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上海老飯店

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成就了當(dāng)年乾隆皇帝為其題下的“榮順堂”。滄海桑田，上海老飯店創(chuàng)建于光緒元年公元1875年。老飯店在一代又一代有志之士的共同努力下成就了今日的輝煌，百年風(fēng)雨。

上海老飯店。

菜肴特色/上海老飯店

老飯店烹制菜肴必用鮮活原料，凡規(guī)格不符、質(zhì)量較次的原料一概不用。在烹調(diào)手法上，擅長(zhǎng)紅燒、生煸、糟、炸、煨、蒸等多種方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色澤光艷、濃油赤醬、香鮮可口，深受食客歡迎。老飯店的看家菜肴有扣三絲、八寶鴨、紅燒魚(yú)、椒鹽排骨、生煸草頭、八寶辣醬等數(shù)十種。其中“八寶鴨”源自蘇錫幫的“八寶雞”，它的制作問(wèn)世也有一段故事。

抗戰(zhàn)勝利后，上海一時(shí)食客大增，滬上各飯店競(jìng)出新招，以吸引更多顧客前來(lái)就餐，老飯店也在想方設(shè)法翻新菜肴品種。有一天，一位顧客無(wú)意中談起蘇錫幫菜館鴻運(yùn)樓的“八寶雞”味道十分鮮美，老飯店立即派人去鴻運(yùn)樓買回一只八寶雞，由幾位廚師一起細(xì)細(xì)研究其用料和做法。這蘇錫幫的八寶雞是把草雞拆去全部骨頭，在雞肚中塞進(jìn)八寶餡料，蒸酥之后連湯裝碗。這樣做法食用雖然很方便，味道也很鮮美，但對(duì)于崇尚菜肴豐滿、氣派的上海食客來(lái)說(shuō)，它的外型卻不夠飽滿。于是，老飯店的廚師們對(duì)這道菜進(jìn)行了改革，他們把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來(lái)形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入調(diào)料，作為塞進(jìn)雞腹的“珍寶”，于是一道高檔佳肴便移植成功。

然而，愛(ài)動(dòng)腦筋的廚師們總覺(jué)得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進(jìn)。有一位廚師在端午節(jié)吃粽子時(shí)，突然想起糯米包緊成粽子時(shí)要比松散的米粒香，如果不把雞開(kāi)膛就塞進(jìn)糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎？于是他們烹制八寶雞時(shí)，不再把雞開(kāi)膛，而是從翅膀下割開(kāi)一個(gè)口子，由此取出內(nèi)臟，將雞洗凈后再?gòu)倪@個(gè)口子里塞進(jìn)八寶餡料，制成后香味更加濃郁，餡料的口感也更好了。后來(lái)，廚師又考慮到鴨的內(nèi)膛要比雞大，可以塞進(jìn)更多的餡料，于是便改雞為鴨，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八寶鴨”代替了“八寶雞”，成為老飯店一道馳名中外的看家菜。

年表紀(jì)事/上海老飯店

（1）1875年（清光緒元年）老飯店的前身“榮順館”在上海舊校場(chǎng)路開(kāi)張。
（2）1930年代“榮順館”已經(jīng)發(fā)展到兩層樓面，張煥英的兒子子繼父業(yè)，創(chuàng)建出一批新的看家菜。“榮順館”漸漸成為老客人口中的“老飯店”。
（3）1965年老飯店擴(kuò)建，遷到舊校場(chǎng)路和福佑路口，從此正式更名為“上海老飯店”。
（4）1978年擴(kuò)建為上下三個(gè)樓面，共有1700平方米。
（5）1983年3月老飯店的名師李伯榮赴北京，為葉劍英元帥制作壽宴。
（6）1993-1994年香港實(shí)業(yè)家邵逸夫三次到老飯店。
（7）1993年上海老飯店首次改建，由*技師李伯榮擔(dān)任主廚。
（8）1994年3月30日百歲老人劉海粟為上海老飯店題字。
（9）2000年10月9日上海老飯店新址正式落成。
（10）2001年10月，上海老飯店接待印尼總統(tǒng)梅加瓦蒂。
（11）2001年俄羅斯總統(tǒng)普京夫人在老飯店三樓包房用餐。
（12）2002年陳香梅女士為上海老飯店題字。

經(jīng)營(yíng)特色/上海老飯店

1993年改建的上海老飯店，外觀富麗堂皇，古樸典雅。那時(shí)的老飯店共有三個(gè)樓面，營(yíng)業(yè)面積1000余平方米，有500只餐位，月均營(yíng)業(yè)額100余萬(wàn)，成為豫園旅游區(qū)內(nèi)的大型涉外飯店。以*技師李伯榮領(lǐng)銜的廚師隊(duì)伍力量雄厚，技藝高超。招牌菜肴有蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬等，經(jīng)營(yíng)上高中低檔兼顧，不僅為來(lái)自各地的旅客送上了美味的上海菜肴，而且提供了優(yōu)良的服務(wù)，滿足了海外華人的情愫，同時(shí)也接待了外國(guó)元首等許多尊貴的客人。中外賓客在品談之余無(wú)不贊嘆不已。

上海老飯店曾多次接接待過(guò)各國(guó)國(guó)家元首，國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)，駐華使節(jié)和各界名流俄羅斯總統(tǒng)普京夫人，新加坡總統(tǒng)納丹，原國(guó)家主席夫人王光美，香港著名實(shí)業(yè)家邵逸夫，參加APEC會(huì)議的印度尼西亞總統(tǒng)等都是上海老飯店的座上客。

走進(jìn)上海老飯店，每個(gè)樓面墻上都懸掛著上海開(kāi)埠以來(lái)不同階段的老照片，使人仿佛置身于20世紀(jì)三四十年代的上海灘。尤其是老飯店三樓的包房區(qū)域，借用有軌電車和舊時(shí)招牌等道具向賓客傳遞了老上海獨(dú)有的韻姿：儷都、皇后、百樂(lè)門、百老匯，再次勾起人們對(duì)舊上海燈紅酒綠的回憶。

飯店簡(jiǎn)介/上海老飯店

上海老飯店比德興館更“老”，它始創(chuàng)于清光緒元年（1875年），原名“榮順館”，屈指算來(lái)已有130年歷史了。老飯店的創(chuàng)始人是浦東川沙人張煥英，原是個(gè)廚師。1875年，他在南市新北門內(nèi)城隍廟西首一條叫舊校場(chǎng)路的小馬路上，租下了一幢年久失修的小樓，開(kāi)了一家小飯館，取名榮順館。這家飯店設(shè)備陳舊、店堂狹小，老板自己掌勺燒菜，老板娘和兒子端菜、收賬。雖然只是一家小小的“夫妻老婆店”，但因張老板烹調(diào)技術(shù)高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但味道鮮美、價(jià)格低廉、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很受普通市民歡迎，開(kāi)市不久就客源興旺。

隨著飯店生意越來(lái)越好，老板就在店名“榮順館”前加了個(gè)“老”字，成了“老榮順館”。店內(nèi)不少常客嫌“老榮順館”叫起來(lái)麻煩，干脆只取一個(gè)“老”字，把它叫作“老飯店”，日子一久，漸漸叫出了名，老板也就索性把店名改為“老飯店”。

“酒香不怕巷子深”，當(dāng)年“老飯店”雖地處陋巷，但由于名廚高手代代相傳，名聲始終不衰，狹小的舊校場(chǎng)街也因此車水馬龍，熱鬧起來(lái)。

現(xiàn)在飯店的三樓全部為各式包房，共有三百個(gè)座位.包房設(shè)計(jì)別具匠心，有歐式包房、仿30年代石庫(kù)門式包房等，命名也富有特色，其中有8間以“滬城八景”命名的包房更是給人以一種飲食與文化的有機(jī)結(jié)合的濃郁氣息。三樓還有兩間各可一桌容納20人用餐的特大中西式包房，內(nèi)有會(huì)客室、清洗室，所用餐具系純金打制，特別雍容華貴。

養(yǎng)殖良蟹/上海老飯店

上海老飯店，為了得到真正的陽(yáng)澄湖大閘蟹，1998年在陽(yáng)澄湖自建養(yǎng)殖基地。上海老飯店每年金秋自9月20日開(kāi)始至年底，供應(yīng)自建養(yǎng)殖基地生產(chǎn)的陽(yáng)澄湖大閘蟹。

陽(yáng)澄湖上海老飯店養(yǎng)殖基地的大閘蟹殼青如洗，澄澈純潔，無(wú)雜色銹斑，絨密金黃，爪子有力，雌蟹體大豐厚，爪細(xì)短；雄蟹個(gè)大，爪長(zhǎng)。因其外形青背、白肚、黃毛、金爪、且絨密，俗稱金鉤蟹，學(xué)名為中華絨蟹，是蟹中*。老飯店在陽(yáng)澄湖的養(yǎng)殖基地，從蟹苗到成蟹的全過(guò)程，都由專職養(yǎng)殖工和技術(shù)員層層把關(guān)，保證質(zhì)量，不使用激素，在自然環(huán)境中生長(zhǎng)，一年長(zhǎng)成，不到肥美時(shí)不捕獲。經(jīng)有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)為綠色食品。

本邦菜肴/上海老飯店

老飯店供應(yīng)的本邦特色菜肴，在新老同業(yè)中算得上是數(shù)一數(shù)二的。該店十分講究菜肴特色，進(jìn)料強(qiáng)調(diào)鮮活，取料注重精細(xì)。非鮮不取，非活不用，特別是魚(yú)蝦，定要活蹦亂跳的。在長(zhǎng)年研制實(shí)踐中，老飯店將不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了蘇、浙、皖的烹調(diào)特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調(diào)、保持香、脆、鮮、嫩而不失營(yíng)養(yǎng)成分，從而發(fā)展并豐富了本邦菜，形成了獨(dú)特的上海風(fēng)味，招牌特色名菜有八寶鴨、扣三絲、八寶辣醬、椒鹽排骨、松鼠黃魚(yú)、竹筍鱔糊等。

砂鍋大魚(yú)頭

花鰱魚(yú)是江南地區(qū)一種生長(zhǎng)很普通的淡水魚(yú)。江浙華地的餐館都有以花鰱魚(yú)為原料制成的品種，如揚(yáng)州的“拆燴大魚(yú)頭”是拆盡全部花鰱魚(yú)頭的頭骨，加好湯燴燒流芡寬汁；溧陽(yáng)的“沙河魚(yú)頭”是用天目湖水燒制天目湖產(chǎn)的花鰱魚(yú)頭，湯寬而色乳白、撒香菜，都各俱特色。

老飯店的“砂鍋大魚(yú)頭”則是風(fēng)味別俱的另外一種特色。當(dāng)服務(wù)員將菜放在您桌上時(shí)，您見(jiàn)到砂鍋中魚(yú)頭橫臥，上面綴著嫩綠的青蒜葉，淺紅呈相當(dāng)濃度的湯汁映襯著因煎燒而油黃的魚(yú)頭，湯汁還在汩汨地微微翻動(dòng)，此時(shí)你雖還末操筷動(dòng)匙，卻已聞到一股幽香且使人陶醉，而又說(shuō)不上是何種物質(zhì)散發(fā)出來(lái)的香氣，這種說(shuō)不上來(lái)的香氣真會(huì)勾起您立即動(dòng)手，盡快一嘗其味的念頭。一經(jīng)品嘗，更會(huì)令您胃口大開(kāi)，吃了還想吃，即使您已有飽的感覺(jué)，但還是欲罷不能，再會(huì)來(lái)上一小淺碗細(xì)細(xì)地品嘗，……慢慢的玩味……這就是老飯店砂鍋大魚(yú)頭的特色魅力，食后真的會(huì)讓您回味無(wú)窮。

蟹粉豆腐

是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一個(gè)品種。一般飯店是將蟹肉下鍋先煸炒一下后即下白豆腐、湯和調(diào)味，燴燒后勾芡起鍋。

老飯店的做法是：蟹粉先用慢火燴出香味，在下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調(diào)味燒煮而成，因此蟹香更為濃郁且豆腐燙而入味。是多年來(lái)備受中外賓客喜愛(ài)的，常年暢銷的特色品種

扣三絲

扣三絲是上海地區(qū)流傳久遠(yuǎn)的地方名菜。所謂三絲，就是金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲；制作方法是：扣具內(nèi)先放一只修切完整的水發(fā)香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對(duì)角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個(gè)空擋中，二個(gè)放筍絲，另一個(gè)空擋放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然后加適量調(diào)料和湯，上籠蒸透后，覆在湯碗中，沖入調(diào)好味的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征，舊時(shí)滬郊農(nóng)村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標(biāo)榜筵席的檔次，二是討個(gè)吉祥富貴的好彩頭；廚幫也只能制作精致的扣三絲來(lái)炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來(lái)是制作較高的品種，制作者不但要有精湛的刀功技術(shù)，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復(fù)；選料也特別講究，所以至今在供應(yīng)上海菜的飯店里，能把“扣三絲”作為常規(guī)品種供應(yīng)的單位并不多見(jiàn)。

老飯店不但擁有多位刀功技術(shù)和挑和技巧均屬一流的技師，他們還在不斷的實(shí)踐中，總結(jié)出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規(guī)范程序，從而保證了扣三絲的成菜質(zhì)量，使“扣三絲”這有著悠久歷史的地方傳統(tǒng)菜得到很好的繼承和發(fā)揚(yáng)，成為集色、香、質(zhì)、味、形一品的湯中之冠！

品牌形象/上海老飯店

飯店作為上海菜的發(fā)源地，由*大師主理，以選料精細(xì)、風(fēng)味醇正著稱。著名菜肴有油爆河蝦、蝦子大烏參等。設(shè)30余間包房，容納800余人同時(shí)用餐。賓館全新裝修客房，包括標(biāo)準(zhǔn)房、商務(wù)房、套房等房型。客房均配備ADSL寬帶網(wǎng)絡(luò)，衛(wèi)星及有線電視節(jié)目。提供日語(yǔ)服務(wù)并設(shè)有商務(wù)洽談室，為中外商旅人士提供舒適、周到的服務(wù)。

以*技師李伯榮領(lǐng)銜的廚師隊(duì)伍力量雄厚，技藝高超。招牌菜肴有蝦籽大烏參、紅燒河鰻、扣三絲、油爆蝦、糟缽頭、八寶鴨、八寶辣醬等，經(jīng)營(yíng)上高中低檔兼顧，不僅為來(lái)自各地的旅客送上了美味的上海菜肴，而且提供了優(yōu)良的服務(wù)，滿足了海外華人的情愫，同時(shí)也接待了外國(guó)元首等許多尊貴的客人。中外賓客在品談之余無(wú)不贊嘆不已。

百年風(fēng)雨，滄海桑田，老飯店在數(shù)代有志之士的共同努力下成就了注目的輝煌，成就了當(dāng)年乾隆皇帝為其題下的“榮順堂”。老飯店是上海近代歷史發(fā)展的一個(gè)縮影，是上海文化的熔爐，是上海這座世界之都的一扇窗口，也是“民族”于“現(xiàn)代”最有機(jī)的結(jié)合體。社會(huì)各界對(duì)老飯店的肯定，使老飯店在各種困難面前更有信心，“上海老飯店”的金色招牌正在傳遍世界的每一個(gè)角落，秉著“經(jīng)營(yíng)餐飲文化”的理念，老飯店力爭(zhēng)使其精誠(chéng)的服務(wù)成為每一位顧客的一種文化享受。

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