松鶴樓

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名廚加盟/松鶴樓

全國名廚師領(lǐng)銜蘇幫菜

說起蘇幫菜進京的事兒，那是在改革開放的初期，東城飲食公司為了繁榮首都餐飲市場，率先引進了蘇州松鶴樓正宗姑蘇風(fēng)味菜肴，讓咱北京人嘗嘗鮮兒，受到各界人士的好評。

記得開業(yè)那天，全國工商聯(lián)主任孫孚靈和北京市政府的領(lǐng)導(dǎo)前來祝賀并剪彩，全國政協(xié)副主席費孝通書寫的松鶴樓匾額掛上門端，它是正宗蘇幫菜亮相京城的標(biāo)志，非常氣派。

姑蘇風(fēng)味為何如此誘人？這要說說當(dāng)年蘇州飲食服務(wù)公司派來精于蘇幫菜的廚師和服務(wù)師20多人，其中領(lǐng)銜人是蘇州松鶴樓泰斗、全國12名優(yōu)秀廚師之一的劉學(xué)家技師。他在北京松鶴樓的幾年里，一邊上灶炒菜一邊授課，為北京松鶴樓培養(yǎng)了一批中青年廚技師。有的任經(jīng)理，有的領(lǐng)銜廚師長。

劉學(xué)家老人現(xiàn)已進入耄耋之年，從12歲學(xué)徒，廚齡整整50年，滿腹的菜經(jīng)足以寫一本書了。老人高興地說：“要講松鶴樓的歷史，早有‘名廚薈萃之點，蘇菜發(fā)源之地’的稱號。蘇菜蘇菜，人稱京蘇大菜，由于風(fēng)味不同，它分好幾派，以南京風(fēng)味為主的稱京派；以淮安、揚州風(fēng)味為主的稱淮揚菜；以蘇州風(fēng)味為主的稱蘇幫�！币�說蘇幫菜，他大拇指一伸：“咱們松鶴樓是正宗�！碧K幫菜的烹調(diào)方法有燉、燜、煨、烹、炸、炒、燒、蒸等等，特講究色、香、味、形，更重原汁原味。在調(diào)味兒上，仍照袁枚的《隨園食單》中所講，“味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄。”以及“使一物各獻一性，一碗各盛一味”等論述。如“松鼠鱖魚”，是在古代“全魚炙”的技法上革故鼎新，成為姑蘇大菜的，亦是該店的首席名肴。過去乾隆爺吃的松鼠魚是鯉魚烹制的，肉松軟質(zhì)粗，其色香味形也不行。江南有句順口溜：“八月桂花香，鱖魚肥而壯�！惫矢镊Z魚制作較佳。鱖魚是吃活食的野生魚種，巨口細(xì)鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，質(zhì)白鮮嫩，其性味甘、平、壯氣血、益脾胃，是虛弱者的食療佳品。廚師將鱖魚洗凈，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以蝦仁、筍丁、香菇、青豌豆和名貴調(diào)料烹制而成。盤中的松鼠鱖魚，色澤金黃，頭昂尾翹，頗像欲跳的松鼠。凡是到松鶴樓就餐的賓客，大多數(shù)都要品嘗皇帝曾經(jīng)吃過的“松鼠鱖魚”為快。

歷史/松鶴樓

松鶴樓清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在蘇州玄妙觀創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。迄今已有二百五十多年的歷史。

松鶴樓是目前蘇州地區(qū)歷史最為悠久、飲譽海內(nèi)外的正宗蘇幫菜館。它是蘇幫菜廚師的搖籃，也是商務(wù)部首批認(rèn)定的老字號餐飲品牌。松鶴樓的名廚在國內(nèi)外烹飪大賽上屢獲金獎，而松鶴樓也榮膺了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部授予的“金鼎獎”、“中華名小吃”及“國家特級菜館”等稱號。由于松鶴樓在某種意義上代表了蘇州美食，因此，它常常見諸電影和文學(xué)作品。

影片《中華三味》和《美食家》都取材自松鶴樓，而著名小說家金庸在其《天龍八部》中就多次提到松鶴樓。2007年，八十四歲的金庸重回松鶴樓，在品嘗了蘇幫美食后，欣然命筆，寫下了“百年老店，歷久常新，如松長青，似鶴添壽”的題詞。 松鶴樓從氣象萬千的明清款款而來，走出了一段悠長而又舒緩的歲月。二百多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，讓松鶴樓浮浮沉沉地演繹著它全部的繁華與喧囂。如今的松鶴樓在蘇州快速崛起之時，又開始著它新的傳奇。正如金庸先生寄于它的期望，作為蘇州餐飲*家，它定能“歷久常新”的。

清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄妙觀附近創(chuàng)建，經(jīng)營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經(jīng)營額超過面點。到1918年，因經(jīng)營不善，餐廳瀕臨倒閉。后由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經(jīng)營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經(jīng)營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。張文炳任經(jīng)理后，做的*件事是延聘名廚，重視人才培養(yǎng)。先后從天和祥、天錫、大新樓聘請?zhí)K菜名廚。名手匯集，不僅精于蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統(tǒng)技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按蘇菜的正宗風(fēng)味做。并陸續(xù)創(chuàng)制數(shù)十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等應(yīng)時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風(fēng)格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉(zhuǎn)折。松鶴樓又坐落在市內(nèi)一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故遂成為名流聚宴的場所。

正因為它“出生”在乾隆年代，乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事很多，就是蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神臺上歡蹦亂跳的“元寶魚”（祭品鯉魚），煞是好看，便要捉來食用�？墒窃诋�(dāng)時此魚屬敬神“祭品”，卻又懾于“圣命”難卻，堂官便與廚師商量，想出一“計”：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有“松”之意，將魚烹制成松鼠形（后改鱖魚），以避宰殺“神魚”之罪。乾隆食后，贊揚不已。從此，松鶴樓的“松鼠魚”就聞名于世了。這些趣事兒經(jīng)夸張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。

1956年公私合營，松鶴樓獲得新生。但好景不長，后又受“文革”的沖擊。經(jīng)多次擴建，而今的菜館，總面積達(dá)到3295平方米，比私營時增加四倍多，設(shè)計布局，精致典雅，既富有民族風(fēng)格，又宜招待外賓，整個大樓寬敞、明亮、美觀、大方，可容2000多賓客就餐。

發(fā)展歷史/松鶴樓

蘇州松鶴樓菜館坐落在觀前街中段，劈對大成坊，地處繁華的鬧市區(qū)，是素負(fù)盛名的正宗蘇幫菜館。中國四大名店之一（北京全聚德，揚州富春花園，蘇州松鶴樓，杭州樓外樓）。蘇州的"天下*食府"之稱也源自松鶴樓。

據(jù)碑刻記載，松鶴樓原為面館，加入面業(yè)公所，蘇州面業(yè)公所始建于清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所時建立的石碑上所列出錢資助的商店中，就刻有松鶴樓的名字，推算它的始創(chuàng)年月，應(yīng)在1780年以前，迄今至少已有一百多年歷史了。

光緒十八年，修葺面業(yè)公所時立的碑刻上，在揖助者的名單中，列*位的就是松鶴樓。

光緒二十八年，一向經(jīng)營面點的蘇州松鶴樓擴大為菜面館，并資助面業(yè)公所從宮巷原址遷至東美巷新址。

1957年，三號服務(wù)員孫榮泉提出“三勤，四快，五心，六滿意”的服務(wù)工作先進建議，得到領(lǐng)導(dǎo)支持。三號服務(wù)員孫榮泉的為先進事跡，傳為美談。滑稽劇團以此為素材創(chuàng)作了《滿意不滿意》，隨后改編為電影，引起了全國反響。1959年孫榮泉赴京參加全國群英大會后，向全市服務(wù)員提出“十快、十心”競賽倡議，經(jīng)過全店職工的積極工作，蘇州松鶴樓菜館在蘇州的市財貿(mào)系統(tǒng)中*被評為“五好八滿意”先進單位。

在黨的撥亂反正方針指引下，松鶴樓又煥發(fā)了青春。為適應(yīng)和發(fā)展旅游事業(yè)，店樓先后進行了擴建，總面積達(dá)三千六百多平方米，比解放前擴大了將近六倍。大樓設(shè)計新穎。內(nèi)部陳設(shè)典雅大方，還配上空調(diào)設(shè)備，上下三層共設(shè)大不二十個餐廳，取名：松鶴、蟹泉、乾隆、鳳凰、鴛鴦、友誼、迎賓、醉月、吟風(fēng)、和合、紫薇、寒山。高峰時一次可容納二百桌筵席，接待二千人用餐，在江蘇省菜館業(yè)中名列前茅。

松鶴樓作為正宗蘇幫飯店，近百年來名廚輩出，成為繼承和發(fā)展江南烹飪技藝的基地、1983年11月，該店名廚劉學(xué)家參加了在首都舉行的“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定大會”，當(dāng)場表演“早紅桔絡(luò)雞”的全套操作過程，博得了專家、同行和與各界人士的贊賞，滿堂彩聲不斷，榮獲大會頒發(fā)的“全國優(yōu)秀廚師”的獎狀和獎杯，載譽而歸。這一年經(jīng)江蘇省人民政府批準(zhǔn)命名為特級紅案（掌勺）、白案（桌面）廚師有：張宜根、劉學(xué)家、陸煥興、孟金松、屈群根、朱阿興、劉祥發(fā)，還有服務(wù)員技師顧應(yīng)根等同志，都是出身于松鶴樓。與這一批同輩的名廚還有周桂生（在臺灣）、朱敖大（在美國）、湯泉明（在日本）。他們把松鶴樓蘇幫烹飪技術(shù)帶到了海峽對岸，也送到大洋彼岸，解放后，松鶴樓精心培育了一批又一批新秀，輸送到全國各地和駐外單位。

具有25名特級、27名一級烹調(diào)師的松鶴樓一直是蘇州最負(fù)盛名的正宗蘇幫菜館。八十年代，松鶴樓名菜佳肴已達(dá)300余種，松鶴樓旗下現(xiàn)有十五家連鎖店，分布于蘇、京、滬、寧等城市。

松鶴樓觀前店地址：蘇州市平江區(qū)太監(jiān)弄72號

松鶴樓茉莉花店地址：蘇州市金閶區(qū)閶胥路345號茉莉花假日酒店5、6樓

松鶴樓山塘店地址：蘇州市金閶區(qū)山塘街198號

松鶴樓新區(qū)店地址：蘇州市高新區(qū)運河路28號

松鶴樓園區(qū)店地址：蘇州市園區(qū)觀楓街1號（文化藝術(shù)中心大珍珠）

松鶴樓東環(huán)店地址：蘇州市平江區(qū)東環(huán)路1858號

松鶴樓太倉店地址：太倉市杭州路風(fēng)情水街海運堤A1

松鶴樓周莊店地址：昆山市周莊鎮(zhèn)南市街55-56號

為了豐富首都人民的生活，北京與蘇州聯(lián)營的“蘇州松鶴樓”，于1984年7月15日正式在臺基廠大街開張營業(yè)，飯店面積一千三百平方米，工作人員107人。蘇州主要提供烹技術(shù)，先后有十八名紅、白案特級和一、二級名廚輪流操作。當(dāng)年就被評為北京市先進集體。

祝愿蘇州松鶴樓百年老店：“老于新枝春常在，青松白鶴壽無量”。

松鶴樓雙井店地址：北京市朝陽區(qū)廣渠門外大街9號

松鶴樓臺基店地址：北京市東城區(qū)臺基廠大街10號

松鶴樓月壇店地址：北京市西城區(qū)南禮士路乙9號

松鶴樓朝陽店地址：北京朝陽區(qū)三豐北里2號北京悠唐生活廣場2期4層

松鶴樓紫竹店地址：北京市海淀區(qū)紫竹院路69號中國兵器大廈裙房2層、3層

松鶴樓在上海設(shè)有一家，坐落于黃浦江岸。

外灘店地址：上海黃浦區(qū)中山東二路505號C幢近新開河路

松鶴樓鼓樓店地址：南京市玄武區(qū)中央路6號

花好月圓宴（A）

風(fēng)味八冷蝶 一品海鮮翅 秘制扣金蹄 時令鮮蔬菜

燒味鴛鴦拼 澳洲大龍蝦 地瓜牛仔骨 筍干老鴨煲

瓜茸圓子羹 杏鮑菇遼參 雞頭米小炒 如意黃金餅

清溜河蝦仁 松鼠桂花魚 菜膽炒什菌 蘇式棗泥糕

時令水果拼

花好月圓宴（B）

風(fēng)味八冷碟 薏米燴遼參 綠葉櫻桃肉 時令鮮蔬菜

鹵水大拼盤 蒜蓉大龍蝦 燒汁和牛粒 菌菇草雞湯

酒釀圓子羹 鹿筋燜鱔筒 碧綠炒三果 如意黃金餅

清溜河蝦仁 松鼠桂花魚 碧綠炒百合 蘇式棗泥糕

時令水果拼

佳偶天成宴（A）

江南八味碟 金湯小米參（位） 雞頭米甜豆 百年好運合

燒臘味三拼 蒜蓉蒸澳龍 蝦籽燴蹄筋 上湯浸時蔬

百合蓮子羹 松鼠桂花魚 姜蔥珍寶蟹 火膧神仙雞

清溜河蝦仁 秘制扣金蹄 燒汁和牛粒 蘇式棗泥糕

時令水果拼

佳偶天成宴（B）

江南八味碟 一品燜四寶（位） 姜蔥焗花蟹 百年好運合

鹵水大拼盤 芝士焗龍蝦 地瓜牛仔骨 清炒時令蔬

百合蓮子羹 廣式東星斑 蝦籽燴蹄筋 松隆燉老鴨

清溜河蝦仁 綠葉櫻桃肉 雞頭米小炒 蘇式棗泥糕

時令水果拼

四季美食/松鶴樓

因料施菜打造四季美食

蘇州“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市。不同的上市時間，廚師們因料施菜，決定了一年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺蝦仁”既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的“櫻桃肉”和“筍腌鮮”等。入夏時節(jié)，鱔魚鮮嫩肥美，應(yīng)時的“響油鱔糊”膾炙人口，當(dāng)鱔魚炒好起鍋時，加點蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴。深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，廚師用大蟹殼做容器（品嘗時每位一份），蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸一會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮。這些時鮮菜肴，滿足了北京人愛吃“鮮兒”的口福。

到了隆冬季節(jié)又同一年一度的春節(jié)聯(lián)在了一起。北京松鶴樓的團圓宴，是以蘇州過年時吃的蘇幫傳統(tǒng)菜和京味兒創(chuàng)新菜組合的年夜飯，新穎別致，烘托出全家團圓、吉祥、喜慶、祥和的氛圍。在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨門菜肴“松鼠鱖魚”，象征吉慶有余；熱氣騰騰，色澤金黃的“母油整鴨”（鹵鴨），顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；應(yīng)時的杭州和京味菜肴是：味道鮮美的“宋嫂魚羹”，湯濃肉鮮的“西湖牛肉羹”，清淡鮮嫩的“天香鱖魚”，濃香酥嫩的“松鶴羊腿”等。松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象征團圓、美滿的年（粘）食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已成禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯和各種蘇式船點等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經(jīng)適當(dāng)加熱，原樣原味不變。

松鶴樓服務(wù)也有新意。十多年來一直推行“服務(wù)菜肴”，即服務(wù)品牌。“服務(wù)菜肴”規(guī)定：高檔宴席的道道菜肴均由服務(wù)員負(fù)責(zé)分菜。一般宴會、親友聚會和家人用餐，餐桌均備有“公筷公勺”，同時每上一道菜肴都配有羹匙，供賓客布菜和就餐使用。雖說是同桌吃飯，大家都用盤中的勺布菜用餐，既表達(dá)了敬意友愛之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，還避免了交叉污染。

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