金針菇,雞腿菇,毛木耳。姬菇,草菇。
香菇、抗病性強(qiáng),木耳等品種其抗雜、雞腿菇、創(chuàng)辦于1972年春,發(fā)展至今具有中等規(guī)模的食用菌研究所,金針菇、質(zhì)量優(yōu)、產(chǎn)量高。推出的平菇、江蘇省高郵市科學(xué)食用菌研究所,至今從事食用菌菌種生產(chǎn)已歷時(shí)45年。
一、氯化鈉(食鹽)保鮮
將新采的平菇、鳳尾菇等經(jīng)整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘,瀝干后裝入塑料袋儲(chǔ)藏,能保鮮5~8天。
二、焦亞硫酸鈉保鮮
將新采收的平菇攤放在干凈的水泥地面上,向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液,邊噴邊翻動(dòng)菇體,以便噴灑均勻。噴后裝入塑料袋,立即封口儲(chǔ)存在陰涼處,在10℃~25℃下可保鮮8~10天。食用時(shí),要用清水漂洗。
三、米湯膜保鮮
用做米飯時(shí)的稀米湯,加入1%純堿或5%小蘇打,冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯堿液中,5分鐘后撈出,置陰涼干燥處。此時(shí)在蘑菇表面形成一層米湯薄膜,可以隔絕空氣,保鮮3天。
四、抗壞血酸保鮮
金針菇、香菇、草菇等采收后,往鮮菇上噴灑0.1%的抗壞血酸液,裝入非鐵質(zhì)容器內(nèi),可保鮮3~5天,其鮮度、色澤基本不改變。
五、氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮
用0.2%氯化鈉加0.1%氯化鈣制成混合浸泡液。將剛采收的鮮菇浸泡于混合液中,用一竹箅蓋上并加一重物,使菇體浸入液面以下30分鐘,在15℃~25℃下可保鮮5天左右,5℃~10℃下可保鮮10天以上。
六、抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮
將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液,把鮮菇浸泡在保鮮液中10~20分鐘,撈出瀝干,用塑料袋包裝密封。
七、比久(B9)保鮮
比久是一種植物生長延緩劑。用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘,取出瀝干裝袋密封,于5℃~25℃下保鮮,可保鮮15天以上。適用于蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
八、麥飯石保鮮
將新鮮草菇裝入塑料盒中,以麥飯石水浸沒菇體,置于0℃以下低溫保鮮,保鮮期可達(dá)70天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大,色澤、口感均較好。
通常人們都習(xí)慣地把“蘑菇”稱為食用菌 ,其實(shí)這種說法不夠準(zhǔn)確,一些有毒的蘑菇就不算食用菌。嚴(yán)格說來,所謂食用菌是指高等真菌中可供人們食用的大型真菌,現(xiàn)有被鑒定的數(shù)百種食用菌 ,在分類上它們分屬于不同的綱、科、屬、種 ,它們都有各自的名稱。高等真菌是指在生長發(fā)育的一定階段能形成肉質(zhì)或膠質(zhì)子實(shí)體的一類真菌。中國有近 900種野生食用菌 ,進(jìn)行商業(yè)化栽培的已有 50余種。常見的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等,經(jīng)常栽培的有平菇、香菇、黑木耳等 ,珍稀菇類有杏鮑菇、楊樹菇、白靈菇等 ,還有食藥兼用的冬蟲夏草、靈芝等。世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種,能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余種,可供食用的有2000余種。能大面積人工栽培的只有40~50種。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場(chǎng)所生長,條件適宜時(shí)形成子實(shí)體,成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實(shí)體是一般食用菌生長發(fā)育的兩個(gè)主要階段。各種食用菌是根據(jù)子實(shí)體的形態(tài)如:菇形、菇蓋、菌褶或子實(shí)層體、孢子和菇倆的特征,再結(jié)合生態(tài)、生理等的差別來分類識(shí)別的(見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目)。憑經(jīng)驗(yàn)區(qū)別野生食用菌和毒菇時(shí),也是以子實(shí)體的外形和顏色等為依據(jù)。有些食用菌生長在枯樹干或木段上,如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇;有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上,如蘑菇、草菇等;還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌(見菌根),如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態(tài)條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段并不嚴(yán)格要求潮濕條件,但在出茄或出耳時(shí),環(huán)境中的相對(duì)溫度則需在85%以上,而且需要適合的溫度、通風(fēng)和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶(15℃左右)出菇;草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區(qū)的高溫條件下結(jié)實(shí)。
中國的食用菌資源豐富,也是最早栽培食用菌的國家之一。中國已知的食用菌有350多種,其中多屬擔(dān)子菌亞門,常見的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等;少數(shù)屬于子囊菌亞門,其中有:羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。在山區(qū)森林中生長的種類和數(shù)量較多,如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上,生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實(shí)性真菌;高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實(shí)性真菌。
食用菌不僅味美,而且營養(yǎng)豐富,常被人們稱作健康食品,如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸,還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用,近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。
由于食用菌有多種抗病治病的藥用保健價(jià)值,現(xiàn)已引起國內(nèi)外許多研究學(xué)者重視,逐漸有食用擴(kuò)大轉(zhuǎn)入藥用研究及藥用開發(fā)研究。在國內(nèi)外都出現(xiàn)了不少新產(chǎn)品,除制成各種保健茶、保健飲料外,還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用,有的還制成針劑、口服液等。
蕈類通常行孢子生殖;孢子萌發(fā)后,其產(chǎn)生的菌絲是有橫隔壁的單核菌絲。正、負(fù)交配型的單核菌絲相遇后,經(jīng)接合成為雙核菌絲,然后才發(fā)育成為蕈類的子實(shí)體。
子實(shí)體由菌傘和菌柄所組成。菌傘的腹面具有菌褶,成熟時(shí)經(jīng)減數(shù)分裂可產(chǎn)生孢子。
食用菌的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5~6%、干菇15~35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸組成比較全面,大多菇類含有人體必需的八種氨基酸,其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富,而谷物中缺乏,賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素,可以補(bǔ)充其它食品中的不足。
保健價(jià)值食用菌中含有生物活性物質(zhì)如:高分于多糖、β-葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、CAMP和三萜類化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。 食用菌的藥用保健價(jià)值有: ①抗癌作用:食用菌的多糖體,能刺激抗體的形成,提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率,并對(duì)多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒,可作補(bǔ)硒食品,若長期食用,幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調(diào)節(jié)。
分類
科學(xué)分類
高等真菌按科學(xué)分類可分為兩類:
子囊菌門:子囊菌的孢子形成于子囊中,如羊肚菌。
擔(dān)子菌門:擔(dān)子菌的孢子生長于擔(dān)子柄末端,大部分蕈類都屬于擔(dān)子菌門。
按形態(tài)分類則可分為5類:
褶菌類:有菌褶,如香菇。
非褶菌類:無菌褶,如靈芝。
腹菌類:子實(shí)層包裹在蕈體內(nèi),如鬼筆。
膠質(zhì)菌類:擔(dān)子柄分隔,如木耳。
子囊菌類:孢子生長在子囊內(nèi),如冬蟲夏草。
相對(duì)于食用蕈,也有許多對(duì)人類有害的毒蕈;已知的如:有致命毒性的鱗柄白毒鵝膏菌、毒鵝膏、苞腳鵝膏菌、擬稀褶紅菇、火焰茸,會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)異常的豹斑毒傘、毒蠅傘、橘黃裸傘,會(huì)影響腸胃消化系統(tǒng)的褐黑口蘑、毒粉褶菌等。
毒菌會(huì)造成許多的中毒癥狀:食用造成嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、幻覺等,最嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致死亡。也有過一段時(shí)間后會(huì)造成身體麻痹的。還有食用前后一段時(shí)間內(nèi)有飲用酒類就會(huì)造成中毒的品種。
沒有經(jīng)驗(yàn)者自行摘采野生的蕈類來食用是非常危險(xiǎn)的行為,目前并沒有簡單的方法可以直接判定蕈類是否可食。毒蕈中有許多品種與食用蕈非常相像。也有毒性雖然弱但仍會(huì)造成嚴(yán)重癥狀者 (例如日本亮耳菌這種弱毒性的品種,也有造成死亡的案例)。自然界中仍有許多仍未有研究的蕈類存在,且沒有毒性的品種在不同的地方也可能產(chǎn)生毒性,或是以往研究不充分而認(rèn)為是食用蕈、近年才發(fā)現(xiàn)有毒 (如貝形圓孢側(cè)耳)。
某些原食用蕈的人工培植地棄置后,也可能另外生長出其他品種、甚至是有毒的蕈類。
毒蕈并沒有非常確切的辨識(shí)方法。 “會(huì)裂開的蕈就是食用蕈”、“毒蕈的顏色都很鮮艷所以顏色不顯眼、味道不錯(cuò)的蕈類就可以吃”、“不會(huì)讓銀器變色的就可以吃”、“被蟲吃過的蕈就可以吃”、“泡鹽水或加鹽煮過就可以去掉毒素”等,都是沒有根據(jù)的說法,*不能當(dāng)作實(shí)際的判斷根據(jù)。例如毒性極高的紅褐杯傘就顏色不顯眼、常裂開來。
要確認(rèn)是否可食、有沒有毒,除了根據(jù)蕈類的品種外,還要考慮生長的地區(qū)。不過,實(shí)際上多數(shù)蕈類中毒案例都是已知的有毒品種造成,事先若能做過確認(rèn)大多都能避免。
真菌是一類沒有葉綠素的異養(yǎng)型真核生物,真菌的在生長發(fā)育過程有兩個(gè)現(xiàn)象:合成代謝和分解代謝。
食用菌吸收營養(yǎng)物質(zhì)的特點(diǎn):
① 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的;
② 食用菌的碳素營養(yǎng)都是通過生物降解作用,把植物的殘?bào)w加以降解后利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養(yǎng)的利用與碳素營養(yǎng)相似。動(dòng)植物殘?bào)w被微生物分解后,其中間產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可被食用菌利用。硝酸鹽是廣泛利用的氮源;
③ 絕大多數(shù)真菌是好氣性的;
④ 真菌的微營養(yǎng)(如維生素、生長素、激素等)非常重要,主要是由于微量元素與酶的活化有關(guān),對(duì)代謝途徑和生物合成至關(guān)重要;
⑤ 真菌的某些次生代謝產(chǎn)物,如檸蒙酸和氨基酸,在真菌細(xì)胞內(nèi)具有鰲合作用,對(duì)于pH 值的穩(wěn)定性起緩沖作用,從而可使某些微量元素發(fā)揮有效性。在食用菌生長中經(jīng)常使用石灰或石膏,既有鈣代謝作用,也能調(diào)整酸堿度。
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面:營養(yǎng)生長和生殖生長。孢子----萌發(fā)----單核菌絲----雙核菌絲----三次生菌絲----子實(shí)體----孢子(分析中間過程)
② 環(huán)境條件對(duì)作用菌生長發(fā)育的影響
影響食用菌因素有:營養(yǎng)物質(zhì)、酸堿度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 營養(yǎng)物質(zhì)
營養(yǎng)物質(zhì)的利用是通過菌絲分泌木質(zhì)素酶,一般地說,真菌在菌絲迅速生長期間,其基質(zhì)的C/N比高,往往有利于脂肪的合成,在孢子萌發(fā)的前期C/N比高,后期低,總得來說:在子實(shí)體分化發(fā)育階段,C/N過高則不能形成菌蕾;C/N過低,則又使眾多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20:1;子實(shí)體分化階段,C/N約為18:1。
B、 酸堿度
大多數(shù)真菌是喜酸性基質(zhì)的,一般能適應(yīng)的pH范圍為3-8,香菇為4.0-5.4,木耳為5.0-5.4,雙孢蘑菇為6.8-7.0,金針菇為5.4-6.0,猴頭菇為4.0,草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩沖物質(zhì),使培養(yǎng)基的pH得到穩(wěn)定,在產(chǎn)酸過多時(shí),可添加適量的碳酸鈣等。
C、 溫度
喜低溫或低溫結(jié)實(shí)的有金針菇和滑菇;喜高溫的有草菇,關(guān)于溫度與食用菌生長發(fā)育關(guān)系點(diǎn):a 、食用菌的菌絲體較耐低溫。b、 菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度,不一定就是生理上*溫度。c、就香菇而言,晝夜溫差幅度增大,可以刺激成熟的菌絲體形成原基。d、水分和濕度:香菇和金針菇的代料栽培中,培養(yǎng)料的含水量為干料的1.8-2.6 倍,菌絲生長*。但在子實(shí)體分化發(fā)育期,則以水分為干料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。適宜于食用菌生長的培養(yǎng)料含水量約為濕料總重量的60% 。相對(duì)濕度一般控制在80-90%之間。e、氧和二氧化碳:食用菌都是好氣性的,對(duì)蘑菇及草菇,當(dāng)二氧化碳濃度超過0.1%時(shí),就對(duì)子實(shí)體產(chǎn)生毒害作用。當(dāng)二氧化碳濃度在1000ppm以下時(shí),平菇子實(shí)體尚可正常形成,但當(dāng)其濃度超過1300ppm時(shí),子實(shí)體出現(xiàn)畸形。f、光照:光照對(duì)于食用菌子實(shí)體分化和發(fā)育關(guān)系重大,對(duì)菌絲生長幾乎沒有關(guān)系。只有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長。
許多蕈類具有醫(yī)療價(jià)值,如靈芝、云芝、桑黃、茯苓及冬蟲夏草等。藥用真菌如靈芝、樟芝等多富含多糖體及三萜類化合物;在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn),認(rèn)為有解毒、活血、增強(qiáng)免疫力、消炎、抗癌、延年益壽等功效,至于實(shí)際的功效仍需要進(jìn)一步的研究。
一些蕈類也可被當(dāng)作食品,如香菇、洋菇、金針菇、松茸、松露和木耳等。
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