燒鵝古稱“鵝炙”，歷來是受人青睞的美食。燒鵝味可分出清濁，而“恒益”突出“鵝味”，吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。“恒益”古井燒鵝有16字的特點：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫（粵音意），還讓你“返尋味”。
為保證脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。此外，還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、李錦記錦珍生抽、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會陳皮，還有不向外傳的獨門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。
首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑”（嘴黑、毛黑、腳黑）、“三細”（頭細、頸細、骨細）、“一矮”（腳矮）的特點，肉質(zhì)結(jié)實、體重適度，個頭太大的不好吃。燒鵝好吃功夫細。“恒益”的工藝，其妙在“燒”。
“古井燒鵝”是一項具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，其燒制技藝也由家族歷代傳承。
其次是講究燃料。“恒益”古井燒鵝的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹，曾嘗試用柑樹柴，雖也不錯，但稍微遜色。為發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時添加。當(dāng)然，如何掌握火候，保證色香味俱佳，則要靠師傅的經(jīng)驗。據(jù)新會民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味，燜田鼠用荔枝樹柴非常好吃。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個制作過程中，對燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到作用。
“恒益”燒鵝突出“鵝味”
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