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白菜類型、品種繁多，適應(yīng)性廣泛，在中國江、淮地區(qū)，除冬季和早春行簡易覆蓋栽培外，可多茬露地栽培；華南地區(qū)可周年生產(chǎn)。
按季1、秋、冬白菜：育苗移栽，收獲成株為主。華南是9-12月陸續(xù)播種，分期收獲至翌年2月；江、淮地區(qū)是8月上旬~10月中旬陸續(xù)播種，封凍前收獲完畢。
2、春白菜：晚秋播種，小苗越冬，翌春收獲成株；早春播種，采收幼苗。早春用冷床播種育苗或春分后播種育苗的，也可收獲和成株。
3、夏白菜：以栽培采收菜秧為主，5月上旬~8月上旬可隨時(shí)播種，不斷收獲。白菜常與瓜類、豆類及大田作物輪作。春白菜與茄果類、瓜類、豆類、薯芋類蔬菜間作套種；夏白菜與芹菜、茼蒿、胡蘿卜等蔬菜混播；秋冬白菜可與結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、萵筍、馬鈴薯等間作或套種。利用不同品種排開播種，可實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。
4、秋大白菜是我市秋季蔬菜主栽品種之一，是從業(yè)農(nóng)民秋季增收的重要來源，種好秋大白菜有著十分重要的意義。
首先，合理安排種植，做到分期排開上市。如我市秋季栽培的主栽中晚熟大白菜北京新三號(hào)，集中上市時(shí)間是11月上旬，上市量大而時(shí)間短，不易保證獲得好效益；同時(shí)市民消費(fèi)發(fā)生變化，由過去一次大量購買貯存消費(fèi)變?yōu)樾×慷啻坞S時(shí)采購。對(duì)此從事生產(chǎn)的農(nóng)民要調(diào)整銷售方法，可以自10月下旬即砍收包心好的白菜提早上市，雖然產(chǎn)量略低，但價(jià)格高，效益增長明顯；后期可以適當(dāng)安排貯存，既減少集中上市，又可根據(jù)市場需求及時(shí)上市，從而獲得好的收入。
其次，合理調(diào)整種植品種，以多樣化滿足市場不同需求。有配送直銷條件或可以做到精品包裝銷售的，可以適量種植特色大白菜，如選擇種植北京蔬菜研究中心育成的橘紅心白菜，可以作為節(jié)日特菜上市供應(yīng)。
其三，采用無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)，保證大白菜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)。針對(duì)蔬菜生產(chǎn)中影響食品安全的化肥施用超標(biāo)、農(nóng)藥殘留問題，秋大白菜要做到合理用肥、合理用藥，以優(yōu)質(zhì)求得高效。
要點(diǎn)1、選用優(yōu)良抗病品種。以北京新三號(hào)、京秋一號(hào)、中白二號(hào)、中白四號(hào)等優(yōu)良品種為主。
2、細(xì)致整地，施足底肥。根據(jù)北京市郊區(qū)菜田土壤肥力評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，北京露地菜田肥力狀況大多數(shù)處于中等偏低水平，建議畝施優(yōu)質(zhì)腐熟有機(jī)肥5000公斤，再加上磷酸氫二銨25公斤、鉀肥15公斤或復(fù)合肥50公斤。
3、適期播種。北京地區(qū)播種期以8月3日～8日為宜，播前要求藥劑加新高脂膜拌種，可選用菜豐寧或瑞毒霉藥劑拌種。
4、規(guī)范種植。采用小高畦種植，畦長不超過20米，采用四隔一或六隔一的畦式，便于澆水和病蟲害防治，前茬為西瓜作物的可以選擇對(duì)壟栽培。
5、合理密植。大白菜以8月末定苗為宜。北京新3號(hào)、京秋1號(hào)等以畝1800～2000株為宜，中白二號(hào)、中白四號(hào)以畝2000～2200株為宜。
6、加強(qiáng)苗期管理。“三水齊苗，五水定棵”；及時(shí)防治蚜蟲、菜青蟲，可以選用新型無公害農(nóng)藥生物肥皂或高效氯氰菊酯乳油等。
7、蓮座期管理，關(guān)鍵是蹲苗。蹲苗時(shí)間視苗情而定，一般10～20天，22片葉左右施入尿素20公斤或硫酸銨50公斤，然后澆水，中耕進(jìn)入蹲苗。病蟲害防治:繼續(xù)防治蚜蟲、菜青蟲，注意霜霉病、黑斑病的防治。
8、加強(qiáng)包心期管理。主要是肥水管理和病蟲害防治。根據(jù)大白菜需肥規(guī)律，要避免大白菜追肥一次性施入，強(qiáng)調(diào)分期追施，減少后期脫肥以及前期肥料過多不能合理利用現(xiàn)象的發(fā)生。此外，為避免后期蟲害特別是蚜蟲危害造成品質(zhì)下降，要求結(jié)合防病再防治一次蟲害。
⑴ 蹲苗結(jié)束及時(shí)澆水，*水宜小，以后每隔7天澆一水，砍菜前七天停止?jié)菜?/p>
⑵ 重視施用包心肥。在包心前期，即9月末10月初，畝施入尿素25公斤，保證后期包心。大白菜全生育期追肥依據(jù)1:3:4:2比例，即幼苗期為1，蓮座期為3，結(jié)球前期為4，結(jié)球中期為2。追肥總量以硫銨為標(biāo)準(zhǔn)，每畝70～100公斤為宜。
⑶ 注意霜霉病、黑斑病、軟腐病的防治。后期尤其要重視黑腐病的防治。
白菜除早春、夏季等為栽培菜秧而采用直播外，一般行育苗移栽。宜選擇保水保肥、排水良好的壤土作育苗畦，前茬收獲后要早耕曬垡、清潔田園、施足基肥，整地后作成高畦或平畦。播種應(yīng)掌握勻播和適當(dāng)稀播。出苗后及時(shí)間苗，避免徒長；間苗后進(jìn)行追肥和澆水，并注意苗期除草和病蟲害防治。一般播后25~30天移栽。定植田提前施肥、耕翻曬垡、作畦。栽植密度因品種、季節(jié)和栽培目的不同而異，多數(shù)品種株行距20-25cm見方。栽植深度因氣候、土質(zhì)而異，早秋宜淺栽，防止因深栽爛心；寒露后，栽菜宜深些，可以防寒。土質(zhì)較松，栽植可稍深；粘重土壤宜淺栽。
白菜根群淺，吸收能力較弱，生長期間應(yīng)不斷供給肥水。多次追施速效氮肥，是促進(jìn)白菜生長、保證豐產(chǎn)的重要措施。合理施肥的原則：一要定植后及時(shí)追肥，促苗恢復(fù)生長；二要隨白菜個(gè)體生長，增加追肥濃度和用量。至于施肥方法、時(shí)期、用量，則依天氣、苗情、土壤等而定。澆水結(jié)合追肥進(jìn)行。定植后3~5天內(nèi)不可缺水，特別是夏季和早秋，栽后須連續(xù)3~4天每天早晚澆水。栽培白菜宜多施有機(jī)肥作基肥，生長期間適當(dāng)追施化肥，也可結(jié)合噴灌進(jìn)行葉面追肥。
白菜植株長到一定大小可隨時(shí)采收。成株采收標(biāo)準(zhǔn)：外葉葉色開始變淡，基部外葉發(fā)黃，葉叢由旺盛生長轉(zhuǎn)向閉合生長，心葉伸長到與外葉齊平（俗稱“平口”）。江、淮地區(qū)秋白菜定植后30~40天可陸續(xù)采收，收獲成株則需50~60天；春白菜須在抽薹前收獲。華南地區(qū)播種至收獲只需40~60天。
采種田應(yīng)與白菜類其他蔬菜及白菜其他品種嚴(yán)格隔離，也要與蕓薹屬中染色體基數(shù)x=10的其他栽培作物隔離。原種田空間隔離距離至少2000m以上，生產(chǎn)用種田隔離距離不得少于1000m。
采種①成株采用法：秋季適期播種。收獲前選擇生長健壯、具本品種特征的優(yōu)良植株作種株，并按45cm左右的株行距定植。江、淮地區(qū)需注意采取適當(dāng)覆蓋防寒，耐寒性弱的長梗白菜，可切去葉子上部，僅留葉柄和心葉定植，再適當(dāng)用草覆蓋。翌春除去防寒覆蓋物，進(jìn)行中耕、除草、施肥，花前注意防治蚜蟲等，江、淮地區(qū)一般于5月至6月陸續(xù)收獲種子。
②半成株采種法：江、淮地區(qū)多于10月上、中旬播種育苗，冬前定植。翌春選留健壯者采種。種子產(chǎn)量較高，成本較低，但質(zhì)量不及成株采種。
③小株采種法：江、淮地區(qū)2月上旬播種，出苗后去劣去雜一兩次，按苗距離20cm左右留苗，5月下旬至6月上旬收獲種子。春白菜留種多結(jié)合春季大田生產(chǎn)，去劣留優(yōu)。
蕓苔屬(Brassica)蔬菜，學(xué)名Brassica pekinensis。葉可食。
兩種廣泛栽培的十字花科(Brassicaceae)植物的統(tǒng)稱。北京白菜(Brassica pekinensis)又稱大白菜、結(jié)球白菜；葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。其中一個(gè)類型天津白菜，葉球細(xì)長，圓柱狀，高約45公分(18吋)。白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。納帕白菜(Napa)葉球較短較粗，高30公分(12吋)。中國白菜(Brassica chinensis)又稱中國芥菜、小白菜、不結(jié)球白菜；葉光澤，深綠色；葉柄厚，白色，脆；不形成葉球；黃色的菜心很受歡迎。所有白菜均味美鮮嫩，故能與許多食物搭配食用。韓國泡菜是到處可見的食品，常用白菜制成。 十字花科蕓薹屬一年生、二年生草本植物。包括結(jié)球及不結(jié)球兩大類群。
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜愛。由蕓薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費(fèi)量在中國居各類蔬菜之首。
植物學(xué)性狀淺根性，須根發(fā)達(dá)，再生力強(qiáng)，適于育苗移載。莖在營養(yǎng)生長期為短縮莖，遇高溫或過分密植時(shí)也會(huì)伸長。短縮莖上著生蓮座葉，為主要食用部分，又是同化器官。
葉圓、卵圓、倒卵圓或橢圓形等，全緣、波狀或有鋸齒，淺綠、綠或深綠色；葉面光滑或有皺縮，少數(shù)具茸毛；葉柄肥厚，橫切面呈現(xiàn)扁平、半圓或偏圓形，一般無葉翼，白、綠白、淺綠或綠色；葉序?yàn)?/5或3/8，單株葉數(shù)一般十幾片。
花莖葉一般無柄，抱莖或半抱莖。復(fù)總狀花序，完全花，花冠黃色，花瓣4，十字形排列；雄蕊6，花絲4長2短；雌蕊1；位于花的中央。異花授粉，蟲媒花。長角果，內(nèi)有種子10-20粒；成熟的角果易開裂，需及時(shí)收獲。種子近圓形，紅褐或黃褐色，千粒重1.5-2.2克。
白菜古時(shí)又叫菘，有“菜中之王”的稱號(hào)，其含有豐富的粗纖維、維生素等營養(yǎng)元素，水分的含量也非常大，有很好的補(bǔ)水滋潤、護(hù)膚養(yǎng)顏的功效。在挑選白菜的時(shí)候，可以從以下幾個(gè)方面入手：
看外表：優(yōu)質(zhì)的大白菜要求菜葉新鮮、嫩綠，菜幫潔白，包裹得較緊密、結(jié)實(shí)，無病蟲害。
看黑點(diǎn)：挑選時(shí)，可以想辦法看看里面的幾片葉子，看看有無黑點(diǎn)，如果有，不宜購買。
上市時(shí)間：根據(jù)上市時(shí)間，白菜有早熟、中熟、晚熟三種類型，按葉球顏色分有白口、青口和青白口之分。一般來說，9月～10月上市的白菜屬早熟品種，為白口菜，粗纖維較少，口味較淡，宜隨吃隨買；11月份上市的白菜屬晚熟品種為青口菜，初期食用菜質(zhì)較粗，但儲(chǔ)存后，口味會(huì)變好；中熟品種，為青白口菜，質(zhì)量介于早熟品種和晚熟品種之問。
益胃生津，清熱除煩。
大白菜的水分含量約95%，而熱量很低。
一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。所以很少使用乳制品的人可以通過食用足量的大白菜來獲得更多的鈣。
大白菜中鐵，鉀，維生素A的含量也比較豐富。
白菜含有豐富的粗纖維。
食用禁忌吃大白菜也有禁忌，大白菜不宜食用的四種情況，這四種情況就是，腐爛的大白菜、剩得時(shí)間過長的、沒腌透而半生半熟的、反復(fù)加熱的大白菜。其性寒涼，必須加少許寒必溫緩和藥性。
但我們對(duì)于白菜的鐘愛，從來不曾削減。但是吃白菜也是有禁忌的。
白菜可以退燒解熱、止咳化痰。現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，白菜的營養(yǎng)價(jià)值高，種類多，一年四季都能吃到，是較熱門的抗癌明星。冬天是吃白菜的好季節(jié)，白菜豐富的纖維和維生素C，可以補(bǔ)足冬天蔬果攝取的不足。但虛寒體質(zhì)的人，不適合大量吃生冷的白菜，如泡菜。吃火鍋時(shí)，別忘了盡可能多加點(diǎn)白菜，消解燥熱之氣。
白菜古代叫菘。這個(gè)名字很獨(dú)特，蘊(yùn)涵著白菜像松柏一樣凌冬不雕，四時(shí)長有。白菜原產(chǎn)于中國南方，由于在隋唐宋元前，中國的政治經(jīng)濟(jì)文化的重心在北方，所以在漢代以前似無記載，只是到了三國以后，白菜才見于記錄，如，《吳錄》載：“陸遜催人種豆、菘”。但是隋唐之前白菜種植還是不很普及。隋唐之后白菜大量推廣開來。和蘿卜一起成為人們的主要蔬菜。白菜之詞最早見于楊萬里的《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》（詩云新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，種子到江西。虀，搗碎的菜），不過楊大才子把白菜夸得過分，他只不過把白菜放進(jìn)白水里煮而已，并且白菜還剁成渣子，頂多加點(diǎn)鹽。他就稱為水精菜。古代人吃的蔬菜品種少，當(dāng)然對(duì)此十分推崇。其實(shí)古人也很苦，一年四季吃得很單調(diào)，能吃到白菜已經(jīng)不容易了。
白菜早已失去尊貴的面容了，已經(jīng)變得很普通了。去年冬天北京的白菜就大量滯銷，其中很重要原因就是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展了。大棚菜的出現(xiàn)讓人再不用去購買大量蔬菜了。韓國人就喜歡吃大白菜，尤其用它做的泡菜，韓國甚至有句話，一個(gè)家庭的食物口味可從他們家的韓國泡菜知道。那些年冬天我們家天天離不開白菜，炒的，燉的，泡的，曬的……幾乎所有吃法都吃過了，雖然如此新鮮白菜到來，我還是要去菜場好好看看。只要是翡翠色白玉色，就買一顆。不是為了品嘗，而是為了一種回味。
食用方法大白菜可以生吃、烹食或腌漬，吃之前洗凈即可。取足夠的葉子并去除底部，洗凈瀝干后即可烹制。大白菜可以入湯、燉菜，做菜餡的餡料或炒食；涼拌白菜心清脆可口、味道鮮美，是一道受人喜愛的菜品；腌漬的大白菜非常美味，能增進(jìn)食欲且簡單易做。同時(shí)小編也分享下腌漬大白菜的方法，腌漬大白菜方法非常簡單：選擇新鮮而且葉子結(jié)實(shí)、緊密一點(diǎn)的大白菜。如果其外層葉子可能稍有枯萎，在烹飪前去除即可。將大白菜粗略剁一下，用鹽腌好，然后放置幾個(gè)小時(shí)，偶爾攪拌一下直至變軟；徹底瀝干水分，然后加入兩三瓣蒜、一點(diǎn)姜末、蔥末、米醋、醬油、糖、鹽和辣椒即可。
小白菜和其他蔬菜一起做味道很好。因?yàn)榕腼內(nèi)~子所需時(shí)間很短，所以應(yīng)把菜幫先烹熟后再放入葉子，菜幫烹飪時(shí)間也不要長大，這樣才能保持其鮮脆的口感。小白菜可入湯，也可以與面包和米飯一起食用。其菜幫和葉子可以分開來烹食，菜幫可以替代芹菜，而葉子可以替代菠菜和甜菜而食用。芥藍(lán)可以生食也可以烹食。烹食的話可以像花橢菜那樣做，只是所需時(shí)間短些。芥藍(lán)炒食的話，味道會(huì)很不錯(cuò)。
食療1、白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。
2、秋冬季節(jié)空氣特別干燥。
3、美國紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。
白菜中的維生素C含量比較高，對(duì)防治壞血病和增強(qiáng)身體的抗病能力非常有益。
白菜中微量元素鋅的含量不但在蔬菜中是屈指可數(shù)的，而且比肉和蛋類的含量還要高。體內(nèi)經(jīng)常補(bǔ)充鋅，能夠促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育，提高性功能。
通常人們稱鋅為“幼兒的生長素”、“夫妻的和諧素”，正是這個(gè)道理。此外，鋅還能促進(jìn)外傷愈合，還可能與抗癌、抗心血管病、抗搪尿病及抗衰老有關(guān)。
大白菜中含量豐富的銅和錳，則對(duì)提高中樞神經(jīng)活動(dòng)機(jī)能，促進(jìn)人體造血具有重要的意義。
適宜人群
一般人均可食用。
1、特別適合肺熱咳嗽、便秘、腎病患者多食，同時(shí)女性也應(yīng)該多吃。
2、大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
用法用量
1、切白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2、烹調(diào)時(shí)不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營養(yǎng)素的大量損失。
3、腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食后可使人體嚴(yán)重缺氧甚至有生命危險(xiǎn)。
4、大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長，*時(shí)間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
5、白菜在腐爛的過程中產(chǎn)生毒素。
大白菜古時(shí)又叫菘，有“菜中之王”的美名，據(jù)說這是齊白石老先生提出來的。齊老有一幅寫意的大白菜圖，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬菜之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。
制作指導(dǎo)
1、切白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。
2、大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長，*時(shí)間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
3、白菜在腐爛的過程中產(chǎn)生毒素。
食療作用白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。
有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
白菜是我國原產(chǎn)蔬菜，有悠久的栽培歷史。據(jù)考證，在我國新石器時(shí)期的西安半坡原始村落遺址發(fā)現(xiàn)的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經(jīng)·谷風(fēng)》中有“采葑采菲，無以下體”的記載，說明距今三千多年前的中原地帶，對(duì)于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即為白菜之類）及菲（蘿卜之類）的利用已經(jīng)很普遍。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從“葑”中分化出來；三國時(shí)期（公元三世紀(jì)）的《吳錄》有“陸遜催人種豆菘”的記載。南齊（公元五世紀(jì)）的《齊書》有“曄留王儉設(shè)食，盤中菘菜（白菜）而已”的記述（《武陵昭王曄傳》），同時(shí)期的陶弘景說：“菜中有菘，較為常食。”唐朝時(shí)已選育出白菘，宋時(shí)正式稱之為白菜。
宋代蘇頌說：“揚(yáng)州一種菘，葉圓而大……啖之無渣，絕勝他土者，此所謂白菜。”明代李時(shí)珍引陸佃《埤雅》說：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”白菜還有一定的藥用價(jià)值，古代醫(yī)書《名醫(yī)別錄》里說“白菜能通利胃腸，除胸中煩，解酒毒”。
清代《本草綱目拾遺》記載說：“白菜汁，甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)饩瓶剩笮”悖椭兄顾浴保⒄f“冬汁尤佳”。如搗爛，炒熱后外敷脘部，可治胃病。白菜根配銀花，紫背浮萍，煎服或搗爛涂患處，可治療皮膚過敏癥，尤其是對(duì)面部皮膚過敏癥有叫較好療效。生白菜汁和生蘿卜汁內(nèi)服還能治療煤氣中毒。
每100克白菜所含營養(yǎng)素如下：
熱量(17.00千卡)；蛋白質(zhì)(1.50克)；脂肪(0.10克)；碳水化合物(3.20克)；膳食纖維(0.80克)；維生素A(20.00微克)；胡蘿卜素(120.00微克)；硫胺素(0.04毫克)；核黃素(0.05毫克)；尼克酸(0.60毫克)；維生素C(31.00毫克)；維生素E(0.67毫克)；鈣(50.00毫克)；磷(31.00毫克)；鈉(57.50毫克)；鎂(11.00毫克)；鐵(0.70毫克)；鋅(0.38毫克)；硒(0.49微克)；銅(0.05毫克)；錳(0.15毫克)。
菜譜醋熘白菜
主料：嫩白菜幫300克
輔料：水發(fā)海米2克，鮮青椒50克，濕淀粉15克，豬油50克，花椒5料，香油10克，醋，味精，蒜片，醬油各適量。
做法：
1.白菜幫切4厘米長，2厘米寬的一字條形塊，青椒切白菜塊小一點(diǎn)的一字條塊。
2.鍋內(nèi)放油，加熱至五成熱時(shí)放入花椒粒，炸成紫紅色（不要糊）時(shí)，撈出花椒粒不要，然后把白菜塊放久內(nèi)翻炒幾下，再放姜絲，蒜片，海米，再炒幾下，速加醋，糖，味精，精鹽，鮮湯（50克），加蓋燜1分鐘后去蓋，白菜斷生加青椒塊，翻炒幾下，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)香油出鍋裝盤。
特點(diǎn) 口味酸，甜，咸，嫩富有清香味。
注：如青椒改成尖青椒，香油改成紅椒油即是糖醋辣白菜的做法。
奶汁靠白菜
主料：白菜500克，鮮牛奶100克
配料：火腿末，水發(fā)海米，淀粉各16克，豬油125克，味精，鹽，香油姜未各適量。
做法：
1.把大白菜去葉切成1.5厘米寬，5厘米長的塊。
2.鍋加熱放豬油，油溫達(dá)成七成熱時(shí)，將白菜塊下鍋炸1分鐘左右，見白菜塊四周呈米黃色時(shí)撈出，控凈余油，原鍋留油25克，放入姜未熗鍋，倒入炸好的白菜，牛奶，海米，鹽，味精和少許鮮湯，用文火靠之，待汁少許時(shí)放火腿末，用淀粉攏芡，芡熟后翻鍋點(diǎn)香油出裝盤即可。
特點(diǎn)：色澤美觀，清香適口.
栗子燒白菜
主料：大白菜心300克，栗子100克
配料：火腿，竹筍各10克，濕淀粉15克，熟豬油25克，花生油125克，鹽味精白糖香油各適量。
做法：
1、將白菜心根部用小尹削成尖形，一破兩半，切成7厘米長，0.6厘米寬的白菜條(菜根處豎著切幾刀，使整個(gè)菜心相連)，火腿，竹筍切成排骨片每個(gè)栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可)，鍋內(nèi)加水，放入栗子把皮煮軟，趁熱把栗子皮剝下。
2、將花生油到入鍋內(nèi)，上火燒成六成熱時(shí)，下入栗子，白菜，稍微炸一下，撈出控凈油。
3、炒鍋放火上，放入豬油30克，隨即下入白菜，栗子，火腿片，竹筍片，鹽味精白糖用大火燒開，再用小火燜5分鐘，用水調(diào)淀粉勾芡，點(diǎn)香油出鍋即可。
特點(diǎn)：汁鮮味美，酥爛適口。
果汁白菜心
主料：白菜心2000克
配料：嫩香菜梗段，紅柿子椒各100克，熬濃的桔子汁，白糖，鹽味精香蕉精各適量。
做法：
1.將白菜心，紅柿子椒切成4厘米長的細(xì)絲。
2.將白菜心紅柿子椒絲，香菜梗段用精鹽腌20分鐘，控出鹽水，加入味精，熬濃的桔子汁，白糖，香蕉精攔勻，放冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，即可食用。
特點(diǎn) 色澤鮮艷，脆嫩酸甜，清涼爽口。
補(bǔ)：食用方法 。大白菜食法頗多，多烹調(diào)方法上看，無論是炒，熘，燒，煎，，燴，扒，涮，涼拌，腌制，都有可做成美味佳肴，特別是同鮮菇，冬菇，火腿，蝦米，肉，栗子等同燒，可以做出很多特色風(fēng)味的菜肴。
補(bǔ)：食用宜忌。大白菜適合所有人食用。更適宜于慢性習(xí)慣性便秘，傷風(fēng)感冒，肺熱咳嗽，咽喉發(fā)炎，腹脹及發(fā)熱之人食用。用大白菜葉貼臉可減少右部的粉刺生長。腹瀉者盡量避免食用白菜。腐爛的大白菜不能吃，由于在細(xì)菌的作用下，大白菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜膩喯跛猁}。亞硝酸鹽可使血液中的低血紅細(xì)胞氧化，變豐高鐵血紅蛋白，更新?lián)Q代 去攜氧能力，使用權(quán)人發(fā)生嚴(yán)重的缺氧引起中毒，出現(xiàn)頭暈，頭痛，惡心，心跳加快，昏迷，甚至有生命危險(xiǎn)。
特別提醒：多吃白菜能防乳腺癌。美國紐約激素研究所的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，中日婦女的乳腺癌發(fā)病率比
西方婦女低得多，是由于食白菜多的緣故。調(diào)查表明，每10萬婦女中，每年乳腺癌的發(fā)病人數(shù)為：中國6人，日本21人，北歐84人，美國91人。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，白菜中有一種化合物，它能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素，這種化合物叫吲哚----3----甲醇，約占干白菜重量的1%。婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物，從而使體內(nèi)一種子重要的酶數(shù)量增加，這種酶能幫助分解雌激素。
家常白菜心
主料:白菜500克
輔料：黃花菜15克、木耳(水發(fā))15克、冬筍15克
調(diào)料：味精2克、鹽3克、醬油4克、豆瓣醬3克、植物油20克
做法:
1、將菜取心洗凈，切成寸段長。
2、燒熱鍋下油，油滾，放入白菜和黃花菜、木耳、筍片，炒至半熟時(shí)，放入味精、鹽、醬油、豆瓣醬，兜勻，炒熟即可。
如意白菜卷
主料:白菜500克、豬肉(肥瘦)100克
調(diào)料：味精2克、大蔥5克、姜5克、豬油(煉制)10克、淀粉(豌豆)10克、醬油10克、鹽5克
做法:
1.取白菜葉2片用開水燙一下，撈出控凈水分；豬肉洗凈剁成肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥、姜末、醬油、精鹽、淀粉加水調(diào)成的濕淀粉約20克拌勻成餡，備用。
2.將高湯150毫升、醬油、豬油、精鹽、味精兌成汁。
3.把菜葉鋪在案板上，攤上肉餡，卷成菜卷，把菜卷切成段碼在碗內(nèi)，澆上汁，上籠用旺火蒸20分鐘即可端出食用。
經(jīng)典農(nóng)家炒白菜
主料：白菜心、海米、冬筍、水發(fā)香菇
輔料：蔥姜、精鹽、白糖、料酒、高湯、香油、味精
做法：
1.將白菜洗凈。順切成長條，再改刀成段，冬筍切成片，香菇切成兩半。
2.起炒鍋，色拉油燒至六成熱，加入白菜一炸，倒出，控凈油。
3.重新起炒鍋，慢火下肥豬油熬煉出油，去掉肉渣。
4.開旺火，用蔥姜烹鍋，加上冬筍、冬菇炒，再入高湯、調(diào)料、海米、白菜燒爛，加上味精，淋上香油即成。
功效：消食下氣，對(duì)腎虛陽痿有一定效果。
麻醬白菜絲
特色：脆嫩爽口，鮮咸微甜.
原料：大白菜500克、新鮮山楂75克。精制鹽4茶匙、芝麻醬75克、綿白糖100克、冷雞湯25克
制作：
1)、取用大白菜芯洗干凈，甩干水分，切成細(xì)絲，加少許鹽揉一下，腌出水分后擠干，放入大碗里備用；
2)、山楂洗干凈，先切開剝?nèi)ズ耍倥杀∑旁诖蟀撞私z碗里一邊，撒上綿白糖100克左右；
3)、取小碗放芝麻醬，加冷雞湯25克，化開成麻醬汁；
4)、把白菜絲裝入樹葉形盆里，迭上山楂片，淋上麻醬汁。
白菜其實(shí)也可達(dá)美容效果。
皮膚白皙，無痘無痕，這是所有女性夢寐以求的膚質(zhì)，市面上琳瑯滿目的保養(yǎng)品、護(hù)膚品琳瑯滿目，有的價(jià)格不菲，美容院的生意更是越干越紅火。如何用最省錢的方法達(dá)到最滿意的皮膚效果呢，領(lǐng)航教育公共營養(yǎng)師培訓(xùn)專家講師將為大家推薦一些美容小技巧： 眼下在網(wǎng)上熱傳著一種來自“土耳其民間”的去痘面膜，這種面膜取材很簡單，就是平時(shí)常吃的大白菜。據(jù)說，土耳其婦女皮膚白嫩，而且很少出現(xiàn)青春痘等皮膚病，就是她們經(jīng)常用大白菜葉來貼臉的緣故。
大白菜面膜的制作方法很簡單：把整片的新鮮大白菜葉取下來洗凈，在干凈的菜板上攤平，用搟面杖或啤酒瓶輕輕碾壓10分鐘左右，直到葉片呈網(wǎng)糊狀。將網(wǎng)糊狀的菜葉貼在臉上，每10分鐘更換一張菜葉，連換三張，每天做一次。
中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院皮膚科主任姚春海認(rèn)為，這款大白菜面膜對(duì)于治療青春痘和嫩白皮膚確實(shí)比較有效。因?yàn)榇蟀撞酥懈缓S生素等營養(yǎng)，而且能去油脂，還有獨(dú)特的清熱解毒作用。有“痘”一族不妨試試這款面膜，但是一旦出現(xiàn)皮膚變紅或起小疙瘩等過敏現(xiàn)象就要趕緊停用。
白菜是十字花科（Cruciferae）蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個(gè)變種，以綠葉為產(chǎn)品的一二年生草本植物。
tsenet Lee，別名普通白菜、小白菜、青菜、油菜等。
白菜由蕓薹（B.campestris L.）演化而來。染色體數(shù)2n=2x=20。每100g鮮菜含水分93-95g、碳水化合物2.3-3.2g、蛋白質(zhì)1.4-2.5g、維生素C 30-40mg、纖維素0.6-1.4g，及其他維生素和礦物質(zhì)。可炒食、作湯、腌漬。中國各地普遍栽培。長江以南為主要產(chǎn)區(qū)，種植面積占秋、冬、春菜播種面積的40-60%。
白菜原產(chǎn)地中海沿岸和中國。由蕓薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費(fèi)量在中國居各類蔬菜之首。20世紀(jì)70年代后，中國北方栽培面積也迅速擴(kuò)大。
小白菜(Brassica pekinensis Rupr. )和大白菜( B.chinensis )的任何一種，廣泛用作蔬菜，大白菜的葉寬，形成伸長而淡綠色的緊密頭，小白菜的葉深綠色，形成疏松的牛皮菜狀的頭。
白菜根為淺根系，主根粗大，側(cè)根發(fā)達(dá)，水平分布。葉片有毛或無毛，著生于短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分蘗類型外，腋芽不發(fā)達(dá)。總狀花序，花淡黃至黃色。長角果。
白菜與另一種十字花科植物青菜的幼株(又稱小白菜)，成為我國居民餐桌上必不可少的一道美蔬。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上的常客，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說法。
貯藏加工
1、腌白菜：采收充分成熟的成株，除去根部及老葉，洗凈，待水分蒸發(fā)并稍萎蔫時(shí)，加鹽干揉，碼入陶缸或大木桶中。一層菜、一層鹽，碼滿為止，上壓重石。數(shù)天后待汁液浸出，再上下翻動(dòng)一次，如前壓緊約經(jīng)25-30天后，即可食用。每50kg鮮菜可加鹽2.5-4kg。
2、白菜干：采收充分生長的成株，去根和老葉、洗凈、沸水泡片刻后上架曬干。
3、挑選包心的大白菜以直到頂部包心緊、分量重、底部突出、根的切口大的不為好。
竅門：
1、忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜。
2、腹瀉者盡量忌食大白菜。
3、氣虛胃寒的人忌多吃。
4、切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣大白菜易熟。
根據(jù)形態(tài)特征、生物學(xué)特性及栽培特點(diǎn)，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。
1、秋冬白菜：中國南方廣泛栽培、品種多。株型直立或束腰，以秋冬栽培為主，依葉柄色澤不同分為白梗類型和青梗類型。白梗類型的代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。青梗類型的代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
2、春白菜：植株多開展，少數(shù)直立或微束腰。冬性強(qiáng)、耐寒、豐產(chǎn)。按抽薹早晚和供應(yīng)期又分為早春菜和晚春菜。早春菜的代表品種有白梗的南京亮白葉、無錫三月白及青梗的杭州晚油冬、上海三月慢等。晚春菜的代表品種有白梗的南京四月白、杭州蠶白菜等及青梗的上海四月慢、五月慢等。
3、夏白菜：夏秋高溫季節(jié)栽培，又稱“火白菜”、“伏菜”，代表品種有上海火白菜、廣州馬耳白菜、南京矮雜一號(hào)等。
按應(yīng)用分玉田包尖白菜
“玉田包尖”因其菜葉薄、包心緊、呈圓錐狀而得名，距今已有二百多年的種植歷史。據(jù)清光緒《玉田縣志》載：“白菜、一名菘，有十?dāng)?shù)斤者，甘脆、甲他邑”。它因耐貯藏、產(chǎn)量高、不抽苔、葉色深綠、葉脈細(xì)密、味甜嫩脆等特點(diǎn)而聞名全國，素有“玉菜”之稱。其兩百余年繁衍至今，唯有生長在玉田這塊土地上，方能保持其獨(dú)特的品質(zhì)。 1974年躋身于全國農(nóng)展會(huì)。 60年代，年種植2萬畝左右，畝產(chǎn)約1500公斤，總產(chǎn)一般在3萬噸左右。70年代年種植約4萬畝，畝產(chǎn)量提高到2500公斤，總產(chǎn)約10萬噸。1978年后，種植面積逐年增加，1988年種植6.7萬畝，一般畝產(chǎn)6000公斤，高者達(dá)8500公斤。除當(dāng)?shù)刈允惩猓瑲v史上多行銷京、津、唐及東北、西北各地。老北京冬儲(chǔ)大白菜基本來自玉田。
近年來，“玉田包尖”菜在生產(chǎn)過程中全面實(shí)施了增施有機(jī)肥、高垅栽培和病蟲害無害化防治等標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)，使其更加盡顯珍品本色。2006年通過了國家無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，并獲得了綠色食品標(biāo)識(shí)使用權(quán)；2007年被全國工商聯(lián)農(nóng)業(yè)商會(huì)確定為本年度農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品進(jìn)超市推薦精品。
高樁型白菜
白菜根為淺根系，主根粗大，側(cè)根發(fā)達(dá)，水平分布。葉片有毛或無毛，著生于短縮莖上成蓮座狀。除薹用和分蘗類型外，腋芽不發(fā)達(dá)。總狀花序，花淡黃至黃色。長角果。栽培的白菜分別屬于蕓薹的 2 個(gè)亞種：結(jié)球白菜根據(jù)葉球抱合程度，分為散葉變種 、半結(jié)球變種、花心變種和結(jié)球變種；不結(jié)球白菜分為普通白菜、塌菜 、菜薹、薹菜和分蘗白菜5個(gè)變種。
常州“烏塌菜”
各種類型的白菜都要求溫和氣候。但結(jié)球白菜和不結(jié)球白菜所需的適溫和栽培條件有所不同。適宜于保肥保水力強(qiáng)的砂壤土、壤土和粘壤土，土壤以pH6.5～7為宜。白菜病害以病毒病、 霜霉病 和軟腐病為害嚴(yán)重；此外有干燒心病、白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病等。主要蟲害有蚜蟲、菜青蟲、小菜蛾、小地老虎等。結(jié)球白菜在紅圣白二號(hào) 中國由于產(chǎn)量高且適于長期貯藏，是冬季和早春的主要蔬菜。
彩色白菜-“紅圣白二號(hào)”
外葉綠色，葉心全部橘紅色，菜型美觀，生育期65天左右，球重2KG左右，富含維生素A和B-胡蘿卜素，均是其他白菜的15倍，其他
元素的含量（如：鈣、鐵、鎂維生素C蛋白質(zhì)）對(duì)人體有益的營養(yǎng)元素，均是其他白菜的2倍多。另外還具有生長速快，包心堅(jiān)實(shí)，抗三大病害，上市早，效益高等優(yōu)點(diǎn)。
觀賞白菜（百財(cái)花王）
2007年元月四號(hào)，在中央電視臺(tái)7套，做過專題報(bào)道百財(cái)花是膠州大白菜研究所科研人員經(jīng)過多年培養(yǎng)，選育而成的一種白菜異株。此品種生長速度慢，生育期特長，品質(zhì)優(yōu)良。生長過程有四大變化：小苗期象油菜，蓮座期似白菜，成熟期是變色菜，貯藏期是觀賞菜。這種白菜除了具備比普通白菜營養(yǎng)品質(zhì)更高外，在生長過程中，葉心還能隨季節(jié)變化而呈現(xiàn)不同顏色。這種既能食用又能觀賞的白菜，若放在花盆內(nèi)種植，生長期長達(dá)十個(gè)多月，而隨著氣溫和生長期的不同，葉心顏色還能出現(xiàn)多種變化，到了后期觀賞白菜還能一次開出成千上萬朵金黃色小花。
大白菜主要病蟲害有霜霉病、軟腐病、病毒病、炭疽病、黑腐病、蚜蟲、菜青蟲、小菜蛾等，這些病蟲害一直是生產(chǎn)上的主要問題。據(jù)2003年—2005年調(diào)查，在我縣大白菜霜霉病田間平均發(fā)病率為10-30%，重病田達(dá)80%以上；軟腐病田間平均發(fā)病率為5-20%，重病田達(dá)40%以上，甚至絕收，損失率一般25%左右。
大白菜病蟲害的綜合防治應(yīng)以選用抗（耐）病品種為基礎(chǔ)，以培育無病蟲壯苗，健身栽培為重點(diǎn)，科學(xué)合理使用化學(xué)防治和生物防治，具體措施如下：
一、選用抗病良種，做好種子處理
選擇適合我縣種植的抗病性強(qiáng)，商品性好，豐產(chǎn)性能好的品種。如：晉菜3號(hào)、新二包頭。種子消毒可用0.4%種子量的50%福美雙乳劑或70%甲基托布津可濕性粉劑、或25%甲霜靈可濕性粉劑拌種（防霜霉病、黑斑病、炭疽病）；也可畝用100克菜豐寧拌種150克 ，或用0.4%種子量的50%琥膠肥酸銅可濕性粉劑拌種（防軟腐病、黑腐病）。
二、合理間套作，安排適宜茬口，適時(shí)、適量播種
大白菜應(yīng)實(shí)行3-4年輪作，可選擇瓜類、茄果類、蔥蒜類、豆類及小麥等作物的茬口。與蔥蒜套作可減輕小菜蛾、菜青蟲的發(fā)生；對(duì)軟腐病發(fā)生較重的地塊采用高畦栽培，避免與十字花科蔬菜連茬或鄰作；將白菜與玉米等高桿作物間套種可減輕病毒病發(fā)生。立秋前后3天播種為好，切忌過早播種，種量200克/畝。
三、加強(qiáng)田間管理
苗期及時(shí)防治蚜蟲；小苗及時(shí)澆水要小水勤澆，降低地溫，切忌受旱，可明顯減輕病毒病發(fā)生；及時(shí)間苗、定苗，嚴(yán)格剔除病苗；及時(shí)中耕松土，促進(jìn)根系發(fā)育；包心期加強(qiáng)肥水管理，及時(shí)追施N、P、K復(fù)合肥。另外，田間作業(yè)時(shí)避免傷根和造成機(jī)械傷口。
四、藥劑防治
要掌握在病蟲發(fā)生初期及早防治，選用生物農(nóng)藥和高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，并嚴(yán)格控制施藥濃度和次數(shù)。
1、蚜蟲
六葉期前用10%吡蟲啉可濕性粉劑3000倍液或3%啶蟲脒乳油5000倍液噴霧防治，注意往葉背面噴藥。
2、病毒病
及早治蚜。發(fā)病初期噴灑20%病毒A可濕性粉劑500倍液，或1.5%植病靈乳劑1000倍液，隔10天噴1次，連噴2-3次。
3、霜霉病、黑斑病
用58%甲霜靈、錳鋅可濕性粉劑500倍液，或64%殺毒礬可濕性粉劑400倍液，或25%甲霜靈可濕性粉劑750倍液噴霧，7天1次，連噴3次。
4、炭疽病、白斑病
用70%甲基硫菌靈可濕性粉劑1000倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液噴灑。
5、軟腐病、黑腐病、細(xì)菌性角斑病
用72%農(nóng)田鏈霉素可溶性粉劑4000倍液，或1%新植霉素可濕性粉劑4000倍液噴霧或灌根。
6、菜青蟲、小菜蛾
應(yīng)在卵孵化高峰期及低齡幼蟲盛發(fā)期用藥。用1.8%阿維菌素乳油3000～4500倍液，或Bt·乳劑100～1500克/畝，或25%滅幼脲懸乳劑1000倍液噴霧防治，要注意輪換用藥。
7、地下害蟲
在田間放置糖醋液盆（按糖：醋：水=1:1:2.5的比例配制，內(nèi)加少量鋸末和敵百蟲）誘捕成蟲，當(dāng)誘捕到的雌雄成蟲數(shù)量大約相近時(shí)，開始噴藥，大白菜幫基部及周圍地面是重點(diǎn)噴藥區(qū)，用48%樂斯本乳油1500倍液噴霧防治。
南方的大白菜是北方引種的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪里青等，都是優(yōu)良品種。白菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)以及大量粗纖維，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。特別是白菜含較多維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)亞硝酸胺的產(chǎn)生。正如俗語說的：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。”白菜除供熟食之外，還可以加工為菜干或制成腌制品，例如山東日照的“京冬菜”就是用白菜制作的名聞全國的地方特產(chǎn)。
大白菜耐儲(chǔ)存，所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對(duì)白菜有特殊的感情。在經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)期，大白菜是他們整個(gè)冬季*可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲(chǔ)存數(shù)百斤白菜以應(yīng)付過冬，因此白菜在中國演變出了燉、炒、腌、拌各種燒法。冬季在*氣溫為-5℃左右時(shí)，大白菜完全可以在室外堆儲(chǔ)安全過冬，外部葉子干燥后可以為內(nèi)部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。不過在過于寒冷的北方還有另外幾種冬季儲(chǔ)存白菜的方法，如在朝鮮北方和中國東北東部腌制朝鮮冬菜，在中國東北西部、內(nèi)蒙東部和河北北部寒冷以前又缺乏食鹽的地區(qū)習(xí)慣用漬酸菜的方法等儲(chǔ)存白菜。
大白菜，在西方又稱“北京品種白菜”，即結(jié)球白菜，在粵語里叫紹菜。大白菜有寬大的綠色菜葉和白色菜幫。多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數(shù)會(huì)形成一個(gè)密實(shí)的頭部。被包在里面的菜葉由于見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色。
由于大白菜是在秋季玉米收獲后播種，初冬收獲，產(chǎn)量大，管理容易，但儲(chǔ)存需要占地，所以收獲期間同時(shí)上市價(jià)格非常便宜，一些商家在促銷商品時(shí)常用“某某商品白菜價(jià)”的口號(hào)應(yīng)容其廉價(jià)。
大白菜品種繁多，基本有散葉型、花心型、結(jié)球型和半結(jié)球型幾類，主要品種有：
以天津?yàn)榇淼拇筮\(yùn)河沿岸有三、四百年種植歷史的青麻葉（天津綠），綠色菜葉較多，幫薄，纖維少，葉內(nèi)柔嫩。《靜海縣志》中曾寫道“昔周颙（南朝齊人）稱鄉(xiāng)味之美，春初早韭，秋末晚菘是也，味美而食久，運(yùn)河沿岸產(chǎn)者最良。”
黃色菜葉為主的品種又稱黃芽白菜、黃芽菜、黃芽白，有南北兩種。黃芽菜清朝光緒二十四年（1898年）《津門紀(jì)略》中記有“黃芽白菜，勝于江南冬筍者，以其百吃不厭也”，以至其又有“北筍”之稱。
在臺(tái)灣種植的臺(tái)灣白菜也是大白菜的一種，比北京大白菜細(xì)一些。
白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價(jià)值。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白菜性味甘平，有白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。白菜中的纖維素不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用，還能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血病）。大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數(shù)日即可風(fēng)效。白菜子則可解酒，對(duì)于酒醉不醒者，可用白菜子研末調(diào)“井華水”（即從水井中剛打上來的井水），服之有效。對(duì)于氣虛胃冷的人，則不宜多吃白菜，以免惡心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌發(fā)生率。
冬季吃白菜能養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚。
白菜營養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機(jī)體對(duì)感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，減少糞便在體內(nèi)的存留時(shí)間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)，防止多種胃病的發(fā)生。
白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量儲(chǔ)存。白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。中醫(yī)認(rèn)為其性微寒無毒，養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒，為清涼降泄兼補(bǔ)益良品。可用于治感冒、發(fā)燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡等。總之，白菜是補(bǔ)充營養(yǎng)，凈化血液，疏通腸胃，預(yù)防疾病，促進(jìn)新陳代謝，有利于人體健康的佳蔬良藥。大眾人群均適合食用，每次100克。
中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補(bǔ)充營養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬，適合大眾食用。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說。
大白菜含水量豐富，高達(dá)95%。冬天天氣干燥，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護(hù)膚養(yǎng)顏的作用。大白菜含維生素豐富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中還含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)。其膳食纖維也很豐富，常吃能起到潤腸通便、促進(jìn)排毒的作用，對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。
除了豐富的營養(yǎng)外，大白菜還具有很高的藥用價(jià)值。大白菜性微寒，有清熱除煩、利尿通便、養(yǎng)胃生津之功。主治肺胃有熱、心煩口渴、小便不利、便秘、丹毒、癰瘡。
大眾人群普遍適合食用大白菜，尤其適合于偏胖、內(nèi)熱偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。但大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛的人不能多吃。需要注意的是，腐爛的白菜含有亞硝酸鹽，不能食用；大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長，*時(shí)間為20～30秒。
明代以前白菜主要在長江下游太湖地區(qū)栽培，明清時(shí)期不結(jié)球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發(fā)展。與此同時(shí)在浙江地區(qū)培育成功結(jié)球白菜（大白菜）。18世紀(jì)中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產(chǎn)量超過南方。華北、山東出產(chǎn)的大白菜開始沿京杭大運(yùn)河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：“大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。
大白菜是在明朝時(shí)由中國傳到李氏朝鮮的，之后成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進(jìn)的菘菜（大白菜）的情節(jié)。
20世紀(jì)初，日俄戰(zhàn)爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯(cuò)，于是把它帶到了日本。在日本市場上出售的食品工廠生產(chǎn)的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。
今天，世界各地許多國家都引種了白菜。
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