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國際食品法典委員會(huì)的主要工作是通過執(zhí)委會(huì)下屬的三個(gè)法典委員及其分支機(jī)構(gòu)會(huì)進(jìn)行的。
產(chǎn)品法典委員會(huì)：指食品及食品類別的分委會(huì)，它垂直地管理各種食品。
一般法典委員會(huì)：是與各種食品、各個(gè)產(chǎn)品委員會(huì)都有關(guān)的基本領(lǐng)域中的特殊項(xiàng)目，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留、標(biāo)簽、檢驗(yàn)和出證體系以及分析和采樣等。
地區(qū)法典委員會(huì)：負(fù)責(zé)處理區(qū)域性事務(wù)。
工作程序：
*步：大會(huì)批準(zhǔn)新的工作，成立制標(biāo)小組。
第二步：制標(biāo)小組擬訂草案初稿。
第三步：送交有關(guān)政府征求意見。
第四步：委員會(huì)審議草案初稿和反饋意見。
第五步：大會(huì)采納擬議的草案。
第六步：再次送交有關(guān)政府征求意見。
第七步：委員會(huì)再次審議草案和反饋意見。
第八步：大會(huì)批準(zhǔn)，并以法典標(biāo)準(zhǔn)公布。
國際食品法典委員會(huì)已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機(jī)構(gòu)和國際食品貿(mào)易重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。國際食品法典委員會(huì)對食品生產(chǎn)、加工者的觀念以及消費(fèi)者的意識(shí)已產(chǎn)生了巨大影響，并對保護(hù)公眾健康和維護(hù)公平食品貿(mào)易做出了不可估量的貢獻(xiàn)。
國際食品法典委員會(huì)對保護(hù)消費(fèi)者健康的重要作用已在1985年聯(lián)合國第39/248號決議中得到強(qiáng)調(diào)，為此國際食品法典委員會(huì)指南采納并加強(qiáng)了消費(fèi)者保護(hù)政策的應(yīng)用。該指南提醒各國政府應(yīng)充分考慮所有消費(fèi)者對食品安全的需要，并盡可能地支持和采納國際食品法典委員會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)。
國際食品法典委員會(huì)與國際食品貿(mào)易關(guān)系密切，針對業(yè)已增長的全球市場，特別是作為保護(hù)消費(fèi)者而普遍采用的統(tǒng)一食品標(biāo)準(zhǔn)，國際食品法典委員會(huì)具有明顯的優(yōu)勢。因此，實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定 (SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定(TBT)均鼓勵(lì)采用協(xié)調(diào)一致的國際食品標(biāo)準(zhǔn)。作為烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判的產(chǎn)物，SPS協(xié)議引用了法典標(biāo)準(zhǔn)、指南及推薦技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以此作為促進(jìn)國際食品貿(mào)易的措施。因此，法典標(biāo)準(zhǔn)已成為在烏拉圭回合協(xié)議法律框架內(nèi)衡量一個(gè)國家食品措施和法規(guī)是否一致的基準(zhǔn)。
質(zhì)量控制是國際食品法典委員會(huì)所有工作的核心內(nèi)容，國際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家的食品生產(chǎn)商和加工商的利益是同等對待的。
制定國際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則或規(guī)范的關(guān)鍵因素是采用危險(xiǎn)性分析的方法，這包括危險(xiǎn)性評估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性信息。CAC要求所有的分委會(huì)介紹他們使用的危險(xiǎn)性分析方法，這些資料是所有未來標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。
質(zhì)量保證體系已成為國際食品法典委員會(huì)工作的重點(diǎn)，國際食品法典委員會(huì)最近通過了應(yīng)用HACCP體系的指南，把HACCP看作是評估危害和建立強(qiáng)調(diào)預(yù)防措施（而非依賴于最終產(chǎn)品的檢測）的管理體系的一種工具，國際食品法典委員會(huì)非常強(qiáng)調(diào)和推薦HACCP與GMP的聯(lián)合使用。
1962年-1999年國際食品法典委員會(huì)已制訂的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范數(shù)目：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)237個(gè)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范41個(gè)；評價(jià)的農(nóng)藥185個(gè)；農(nóng)藥殘留限量2374個(gè)；污染物準(zhǔn)則25個(gè)；評價(jià)的食品添加劑1005個(gè)；評價(jià)的獸藥54個(gè)。
已出版的食品法典共13卷，內(nèi)容涉及食品中農(nóng)殘；食品中獸藥；水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；魚、肉及其制品；油、脂及其制品；乳及其制品；糖、可可制品、巧克力；分析和采樣方法等諸多方面。
對食品原料加工和生產(chǎn)中應(yīng)用生物技術(shù)的問題進(jìn)行認(rèn)真的研究工作已經(jīng)開始，國際食品法典委員會(huì)不斷地研究與食品安全和保護(hù)消費(fèi)者預(yù)防健康危害有關(guān)的新概念和系統(tǒng)，這些議題的研究引導(dǎo)國際食品法典委員會(huì)未來的工作方向。
（一） 成為*國際參考標(biāo)準(zhǔn)
自從1961年開始制定國際食品法典以來，負(fù)責(zé)這一工作的國際食品法典委員會(huì)在食品質(zhì)量和安全方面的工作業(yè)已得到世界的重視。在過去的四十多年中，國際食品法典委員會(huì)關(guān)注所有與保護(hù)消費(fèi)者健康和維護(hù)公平食品貿(mào)易有關(guān)的工作。FAO和WHO一向支持與食品有關(guān)的科學(xué)和技術(shù)研究與討論，正因?yàn)槿绱耍瑖H社會(huì)對食品安全和相關(guān)事宜的認(rèn)知已提升到了一個(gè)*高度。在相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)制定方面，食品法典也因此成為*、最重要的國際參考標(biāo)準(zhǔn)。
（二）促進(jìn)國際社會(huì)和各國政府對食品安全的認(rèn)同
在全球范圍內(nèi)，廣大消費(fèi)者和大多數(shù)政府對食品質(zhì)量和安全問題的認(rèn)識(shí)在不斷提高，同時(shí)也充分認(rèn)識(shí)到選擇好的食品對健康的重要性。消費(fèi)者通常會(huì)要求其政府采取立法的措施確保只有符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的安全食品才能銷售，并較大限度地降低食源性健康危害風(fēng)險(xiǎn)。 國際食品法典委員會(huì)通過制定法典標(biāo)準(zhǔn)和對所有有關(guān)問題進(jìn)行探討，大大地促使食品問題作為一項(xiàng)實(shí)質(zhì)內(nèi)容列入各國政府的議事日程。事實(shí)上，各國政府十分清楚若不能滿足消費(fèi)者對食品的要求而帶來的政治影響。
（三）增強(qiáng)了對消費(fèi)者的保護(hù)
國際食品法典委員會(huì)工作的最基本的準(zhǔn)則已得到了社會(huì)的廣泛支持，那就是人們有權(quán)力要求他們所吃的食品是安全優(yōu)質(zhì)的。國際食品法典委員會(huì)主辦一些國際會(huì)議和專業(yè)會(huì)議在其中發(fā)揮了重要的作用，而這些會(huì)議本身也影響著委員會(huì)的工作，這些會(huì)議包括：聯(lián)合國大會(huì)、FAO和WHO關(guān)于食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中化學(xué)物質(zhì)殘留和食品貿(mào)易會(huì)議（同關(guān)稅和貿(mào)易總協(xié)定合辦）、FAO/WHO關(guān)于營養(yǎng)的國際大會(huì)、FAO世界食品高峰會(huì)議和WHO世界衛(wèi)生大會(huì)。20多年來，凡參加過這些國際性會(huì)議的各國代表已推動(dòng)或承諾他們的國家采取措施確保食品安全和質(zhì)量。
國際食品法典委員會(huì)(英文：Codex Alimentarius Commission，簡稱CAC)是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立，以保障消費(fèi)者的健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個(gè)制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織。自1961年第11屆糧農(nóng)組織大會(huì)和1963年第16屆世界衛(wèi)生大會(huì)分別通過了創(chuàng)建CAC的決議以來，已有180多個(gè)成員國和1個(gè)成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。國際食品法典委員會(huì)下設(shè)秘書處、執(zhí)行委員會(huì)、6個(gè)地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì)，21個(gè)專業(yè)委員會(huì)和1個(gè)政府間特別工作組。 所有國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)都主要在其各下屬委員會(huì)中討論和制定，然后經(jīng)國際食品法典委員會(huì)大會(huì)審議后通過。
世界衛(wèi)生組織2012年7月4日提供的消息，聯(lián)合國負(fù)責(zé)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的國際食品法典委員會(huì)為牛奶中三聚氰胺含量設(shè)定了新標(biāo)準(zhǔn)，今后每公斤液態(tài)牛奶中三聚氰胺含量不得超過0.15毫克。
國際食品法典委員會(huì)曾在兩年前規(guī)定，每公斤用于制造奶粉的牛奶中三聚氰胺含量最多不得超過1毫克，其他食品中，三聚氰胺含量不得超過每公斤2.5毫克。
目前，食品法典委員會(huì)擁有：
185 個(gè)法典成員 - 184 個(gè)成員國和 1 個(gè)成員組織（歐盟）
208 個(gè)法典觀察員 - 48 個(gè)國際政府間組織、144 個(gè)非政府組織、16 個(gè)聯(lián)合國機(jī)構(gòu)。
成員食典委成員資格向?qū)H食品標(biāo)準(zhǔn)有興趣的糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織所有成員國和準(zhǔn)成員開放。屬于糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織成員的區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化組織也可以成為成員并適用專門規(guī)則。
觀察員國非食典委成員的所有糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織成員國或準(zhǔn)成員可根據(jù)申請以觀察員身份參加食典委及其下屬機(jī)構(gòu)的各屆會(huì)議和專題會(huì)議。非糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織成員國或準(zhǔn)成員的聯(lián)合國成員，可應(yīng)其申請以觀察員身份受邀參加食典委會(huì)議。欲獲得參會(huì)邀請，有關(guān)國家應(yīng)在該屆會(huì)議至少一個(gè)月前致函法典秘書處。
觀察員組織
來自聯(lián)合國其他組織、國際政府間組織和非政府組織作為觀察員參會(huì)，則適用以下規(guī)則：
聯(lián)合國組織應(yīng)填寫申請表，即可授予觀察員身份。
與糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織有正式關(guān)系的國際政府間組織或非政府組織應(yīng)填寫申請表，即可授予觀察員身份。
與糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織均無正式關(guān)系的國際政府間組織應(yīng)填寫本申請表。申請表將由法典秘書處及糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織法律事務(wù)辦公室進(jìn)行審核。審核過程中可能向申請方進(jìn)一步提出問題。
與糧農(nóng)組織或世衛(wèi)組織均無正式關(guān)系的非政府組織應(yīng)填寫申請表并按照表中的要求提交有關(guān)資料。該組織在提交申請前應(yīng)研究有關(guān)非政府組織參會(huì)的條文，核實(shí)其是否符合要求。申請將由法典秘書處、糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織法律事務(wù)辦公室以及食品法典委員會(huì)執(zhí)行委員會(huì)進(jìn)行審核。然后由執(zhí)行委員會(huì)向糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織總干事提出針對該申請的建議。
公眾
所有法典會(huì)議均在會(huì)場空間允許的限度內(nèi)向公眾開放。希望參加法典某屆會(huì)議的人員，應(yīng)在該屆會(huì)議至少一個(gè)月前致函法典秘書處。
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