清朝上海南匯楊光輔在《凇南樂府》中記載:“凇南好,時物薦秋香。上海制作月餅的歷史很久。中秋節(jié)吃月餅,是中國人民的傳統(tǒng)習(xí)俗。”上海市內(nèi)各茶食作坊的月餅于清朝進(jìn)行專業(yè)生產(chǎn),風(fēng)蘇、廣、京、寧款式,應(yīng)有盡有,多姿多彩。“利男居”制作廣式月餅是在19世紀(jì)初,以用料考究、制作精致、花色繁多、色澤勻稱而稱譽(yù)上海,成為該店一個看家食品。月餅飽裝桃肉餡;雪糕甜徹蔗糖霜,新谷漸登場。
為迎合人們多子多孫的心理,取名為“利男”。凡上海講究老規(guī)矩的人家,有小輩婚嫁,總忘不了叮囑去利男購買龍鳳禮餅饋贈親友,以討個好口彩;吃了禮餅,生個男孩,由于店名吉利和送貨上門,在當(dāng)時上海的廣東同鄉(xiāng)婚嫁所需的禮餅糕點(diǎn),十有八九都向利男購買。利男居是上海廣式糕點(diǎn)行業(yè)中創(chuàng)業(yè)較早的一家專業(yè)工廠,創(chuàng)始人為廣東中山人鐘安樵先生,于1902年在南京路盆湯弄開設(shè),迄今已有100多年歷史。當(dāng)時,廣東風(fēng)俗,嫁女時要定做大量的龍鳳禮餅饋贈親友。
因薩其馬幫式不同,用料及工藝也不相同。薩其馬原為我國東北地區(qū)滿族的糕點(diǎn),稱“薩其非、碼拉木壁”,指其成型工藝是堆碼和切塊的意思。京式薩其馬的特點(diǎn)是面條纖細(xì),條須緊密,餅面有芝麻或紅綠絲點(diǎn)綴;廣式薩其馬是面條較短,質(zhì)地酥松。“利男居”生產(chǎn)的薩其馬,在原廣式基礎(chǔ)上加以改進(jìn),用雞蛋代替調(diào)制面團(tuán),色澤鵝黃,酥、松而微軟,入口松化,蛋香味濃,蛋白質(zhì)含量高,更富營養(yǎng),對熬制糖漿,根據(jù)不同氣候,嚴(yán)格控制老嫩,以防色澤過深,影響粘結(jié)成型。在成型上,注意粘合、壓實,不使其松散、空餡、破裂。該店的薩其馬早在30年代極為暢銷,來滬旅客往往購買薩其馬作為禮品饋贈親友。利男居從1920年起開始生產(chǎn)廣式薩其馬,以其獨(dú)特的技藝而為人稱贊。北平首先傳入制作薩其馬,稱“糖纏”,后普及全國,按原名簡其音為“薩其馬”。
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